Pour conserver les noisettes du jardin, ramassez-les tous les deux jours, faites-les sécher en coque pendant deux à trois semaines en couche mince, puis gardez-les en coque dans un endroit frais et sec : elles tiennent un an. Au réfrigérateur, la durée est la même ; au congélateur, elles passent deux ans sans perdre leur goût.
Tout se joue au séchage, et à un détail que l'on oublie : une noisette en coque se garde dans un contenant fermé. Voici les gestes, les durées et la façon de vérifier qu'une noisette est vraiment sèche.
| En bref | La réponse |
|---|---|
| Ramassage | Dès la chute, de la mi-août à septembre, tous les 2 jours |
| Séchage | En coque, en couche mince, 2 à 3 semaines à l'air, ou 2 à 3 jours entre 35 et 40 °C |
| Signe que c'est sec | Amande ferme et couleur crème jusqu'au cœur |
| En coque | Frais (13 °C ou moins), sec, boîte fermée : un an |
| Réfrigérateur | Un an, en coque ou décortiquées, en bocal fermé |
| Congélateur | Deux ans à -18 °C |
| Grillées | Quelques mois seulement |
Ramasser les noisettes vite et souvent
La noisette est mûre quand elle se détache seule de son involucre vert, la collerette de bractées qui l'entoure, et tombe au sol. La fiche du noisetier place cette chute de la mi-août à septembre ; Wikipédia situe la cueillette entre la fin août et septembre.
Ramassez tous les deux jours, conseille la fiche. L'université d'État de l'Oregon, dans sa brochure sur les fruits à coque du verger familial, ajoute deux gestes : secouer légèrement les branches pour faire tomber les noisettes prêtes, et tout ramasser avant les pluies d'automne. Une noisette qui reste dans l'herbe mouillée commence à moisir, et les écureuils et les mulots passent avant vous : la fiche note qu'une récolte peut disparaître en une nuit.
Retirez l'involucre s'il tient encore. Wikipédia rappelle qu'il se détache facilement une fois sec, et qu'il faut l'enlever pour garder l'amande des mois : laissé autour de la coque, il risque de moisir.
Sécher les noisettes : en coque et à l'air
Une noisette se sèche avant d'être rangée ou mangée. L'université de l'Oregon demande de commencer le séchage dans les 24 heures qui suivent la récolte, et elle insiste : la circulation de l'air compte au moins autant que la température.
- Étalez les noisettes en couche mince, en coque, sur une claie grillagée, un cageot ou dans un sac à oignons suspendu, pour que l'air passe dessous.
- À l'air libre, comptez deux à trois semaines dans un local sec et aéré, d'après la fiche du noisetier. Remuez-les de temps en temps.
- Au chaud, deux à trois jours suffisent si l'air est entre 35 et 40 °C, selon l'université de l'Oregon, par exemple au-dessus d'un radiateur. Au-delà de 43 °C, la qualité baisse. Le four se prête mal à l'exercice : son réglage le plus bas tourne autour de 95 °C et l'air y circule mal.
Décortiquer avant de sécher fait gagner du temps et de l'énergie, note la même brochure. Mais l'amande nue se garde moins bien : pour une provision d'hiver, séchez en coque.
Comment savoir si une noisette est sèche
Cassez-en une de temps en temps. L'université de l'Oregon décrit l'évolution : l'amande est ferme au ramassage, devient spongieuse pendant le séchage, puis redevient ferme. Sa couleur passe du blanc au crème, en commençant par l'extérieur. Une amande ferme et crème jusqu'au centre est prête.
Les chercheurs en sciences des aliments de la même université ont mesuré le seuil : pour se conserver sans risque, l'amande doit descendre autour de 4 à 5 % d'humidité (en poids sec), et la noisette en coque autour de 9 à 11 %, selon la variété (Jung et collègues, 2018). La table Ciqual, citée par Wikipédia, donne 4,5 g d'eau pour 100 g de noisette séchée.
Où conserver les noisettes : au frais, au sec et fermées
Une noisette contient 56 à 68 % de lipides selon la variété, d'après une étude citée par Wikipédia. C'est sa richesse et sa faiblesse : son huile rancit. Le froid ralentit ce rancissement, l'humidité fait moisir, et un sac ouvert attire les insectes.
| Lieu | Durée indicative | Comment |
|---|---|---|
| Cellier, garage, cave sèche | Jusqu'à un an | En coque, à 13 °C ou moins, air sec, boîte fermée |
| Réfrigérateur | Jusqu'à un an | En coque ou décortiquées, en bocal ou sac fermé |
| Congélateur à -18 °C | Jusqu'à deux ans | En coque ou décortiquées, en sac de congélation |
Sources : université d'État de l'Oregon pour les durées et les températures ; la fiche du noisetier donne aussi une année entière au sec.
Pourquoi une boîte fermée ? L'université de l'Oregon cite trois causes de pertes en stock : le rancissement, la moisissure et la pyrale des fruits secs, une petite teigne. Ses chenilles peuvent rendre véreuses en une seule saison des noisettes laissées en coque dans un contenant ouvert. Un bocal, une boîte en fer ou un seau à couvercle règlent le problème.
Pourquoi pas un sac de toile au réfrigérateur ? L'air d'un réfrigérateur est humide. L'équipe de l'Oregon a gardé des noisettes en coque dans des sacs tissés, à 2 °C sous 85 à 95 % d'humidité et à 10 °C sous 65 à 75 % : leur teneur en eau a augmenté pendant le stockage, alors qu'elle baissait à 27 °C dans un air sec. Au froid, enfermez donc les noisettes dans un contenant étanche. Le sac de toile de la fiche convient, lui, dans une pièce sèche.
Noisettes décortiquées et noisettes grillées
Décortiquez au fur et à mesure. Dans l'étude de l'Oregon, l'oxydation des lipides des amandes augmente avec la durée de stockage, et les chercheurs recommandent l'emballage sous vide pour les amandes décortiquées, qui reprennent moins l'humidité.
Pour griller les noisettes, l'université de l'Oregon conseille 20 à 30 minutes au four à 135 °C, jusqu'à ce que la peau craque ; on la retire en frottant les noisettes encore chaudes dans un torchon rêche. Les noisettes grillées se gardent moins longtemps que les crues : mangez-les dans les quelques mois qui suivent.
Noisettes véreuses, vides ou rances : les erreurs à éviter
- Garder les noisettes tombées en juin-juillet. Une noisette qui tombe bien avant la récolte, percée d'un trou rond et net, abrite souvent la larve du balanin des noisettes. Selon Wikipédia, la femelle de ce charançon pond dans la noisette verte fin juillet ou début août ; la larve mange presque toute l'amande, sort par un petit trou en fin d'été et passe l'hiver à 10 ou 15 cm sous terre. La fiche conseille de ramasser et détruire ces noisettes précoces, et note qu'un passage de volailles sous l'arbre casse le cycle.
- Enfermer les noisettes humides. L'université de l'Oregon demande de les sécher avant tout stockage : on ferme la boîte après le séchage, pas avant.
- Sécher trop chaud. Au-delà de 43 °C, la qualité baisse : gardez le thermomètre à l'œil près d'un radiateur ou d'un poêle.
- Décortiquer toute la récolte d'un coup. L'amande nue rancit plus vite. Gardez la provision en coque et cassez ce dont vous avez besoin pour la semaine.
Les autres fruits à coque du jardin
Les noix suivent la même logique de séchage, avec un brou à retirer en plus : voir comment conserver les noix du jardin. La châtaigne est l'inverse : riche en amidon et pauvre en graisse, elle se garde comme un fruit frais, au froid et à l'humidité, voir comment conserver les châtaignes. Les fiches du noyer, du châtaignier et de l'amandier donnent leurs dates de récolte, et celle du pommier la conservation des pommes au fruitier.
Pas encore de noisetier ? C'est le moment : il se plante de novembre à mars, et il en faut deux variétés pour avoir des noisettes. Voir planter un noisetier et notre guide pour planter un arbre fruitier à l'automne.
Suivre son noisetier avec Hortenia
L'application Hortenia, gratuite sur iOS et Android, place le noisetier sur le plan de votre jardin, et sa fiche rappelle les gestes de saison : taille en février après la chute des chatons, suppression des rejets en hiver, ramassage à la chute. Avec Hortenia Plus, une alerte prévient dès la veille quand une nuit de gel s'annonce.
Découvrir l'application potager Hortenia.
FAQ : conserver les noisettes
Comment conserver les noisettes fraîches ? Quelques jours seulement : séchez-les en coque dans les 24 heures, en couche mince. Sèches, elles tiennent un an.
Comment conserver les noisettes en coque ? Sèches, au frais (13 °C ou moins), au sec et dans une boîte fermée contre la pyrale : un an. Deux ans au congélateur.
Comment conserver les noisettes décortiquées ? Au réfrigérateur ou au congélateur, en bocal bien fermé. Décortiquez au fur et à mesure.
Comment savoir si les noisettes sont sèches ? L'amande est redevenue ferme et crème jusqu'au cœur.
Pourquoi mes noisettes sont-elles véreuses ? C'est le balanin : ramassez et détruisez les noisettes tombées en juin-juillet.
Sources
- J. Olsen et C. Raab, Harvesting, Handling, and Storing Nuts from the Home Orchard, université d'État de l'Oregon (FS 146, révisé en septembre 2002) : ramassage après la chute, branches secouées, récolte avant les pluies ; séchage commencé dans les 24 heures, circulation d'air, claies ou sacs à oignons, 95 à 105 °F (35 à 40 °C), qualité moindre au-delà de 110 °F (43 °C), 2 à 3 jours pour les noisettes, four mal adapté ; amande ferme, spongieuse puis ferme, du blanc au crème ; un an au réfrigérateur, deux ans à 0 °F (-18 °C), pièce à 55 °F (13 °C) ou moins ; rancissement, moisissure, pyrale des fruits secs et contenant fermé ; grillage à 275 °F (135 °C) 20 à 30 minutes, garde de quelques mois.
- J. Jung, W. Wang, R. J. McGorrin, Y. Zhao, Moisture Adsorption Isotherm and Storability of Hazelnut Inshells and Kernels Produced in Oregon, USA, Journal of Food Science, 2018 : humidité sûre de 4,2 à 5 % pour l'amande et de 9,4 à 11,3 % en coque selon la variété, humidité en hausse à 2 et 10 °C en sacs tissés, oxydation des lipides croissante avec la durée, emballage sous vide conseillé pour les amandes.
- Noisette, Wikipédia : cueillette de fin août à septembre, involucre à retirer, stockage au frais dans un local aéré, lipides de 56 à 68 %, teneur en eau de la noisette séchée (Ciqual), rancissement.
- Balanin des noisettes, Wikipédia : ponte fin juillet-début août, larve dans l'amande, trou de sortie, chute précoce, hivernage dans le sol.
- Fiches de culture Hortenia : noisetier (chute de la mi-août à septembre, ramassage tous les 2 jours, séchage en coque 2 à 3 semaines, sac de toile, garde d'un an, balanin, écureuils et mulots, gestes de saison), noyer, châtaignier, amandier, pommier.
- Photo : Hazelnuts (Corylus avellana) - whole with kernels, Ivar Leidus, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.
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