Pour conserver les oignons et les échalotes tout l'hiver, il faut deux choses : un séchage complet, puis un lieu frais, sec et aéré. Séchés deux à trois semaines jusqu'à ce que le collet soit sec et la peau craquante, ils se gardent en filet, en cagette ou en tresse, hors gel. L'extension de l'université d'Iowa vise 0 à 4 °C et 65 à 70 % d'humidité.
La durée dépend surtout du type d'oignon. Un oignon de garde semé ou planté au printemps tient jusqu'au printemps suivant, une échalote six à huit mois, d'après la Royal Horticultural Society (RHS). Un oignon blanc planté à l'automne ou une variété douce se mange en quelques semaines. En novembre, la récolte est rentrée depuis l'été : voici comment la garder, la surveiller et réussir la suivante.
| En bref | La réponse |
|---|---|
| Séchage | 2 à 3 semaines, en une seule couche, au sec et à l'air |
| Prêt à stocker | Fanes et collet secs, peau qui crisse |
| Rangement | Filet, cagette sur une couche, tresse suspendue |
| Température | 0 à 4 °C (université d'Iowa), jamais sous 0 °C |
| Humidité | 65 à 70 %, local aéré |
| Oignons de garde | Jusqu'au printemps suivant |
| Échalotes | Au moins six à huit mois (RHS) |
| Oignons d'automne et oignons doux | Quelques semaines à début d'hiver |
Combien de temps se conservent les oignons et les échalotes
Les oignons de garde. Semés ou plantés au printemps et récoltés en juillet-août, ce sont les bons gardiens : la RHS les voit tenir « jusque tard au printemps suivant ». L'université d'Iowa cite 'Stuttgarter' et 'Copra' parmi les variétés qui se gardent plusieurs mois.
Les oignons d'automne et les oignons doux. Les oignons plantés à l'automne, comme les oignons blancs, se gardent jusqu'au début de l'hiver seulement, selon la RHS. Les variétés douces se conservent mal : l'université d'Iowa range 'Walla Walla', 'White Bermuda' et 'White Sweet Spanish' parmi les mauvaises gardiennes, quelques semaines tout au plus. Ce sont des oignons à manger frais : voir planter des oignons blancs en automne.
Les échalotes. Elles se gardent « vraiment bien », au moins six à huit mois, écrit la RHS. La fiche Hortenia de l'échalote distingue les types : l'échalote grise jusqu'en janvier, les roses de conservation jusqu'au printemps suivant. Pour la prochaine plantation, voir quand planter les échalotes.
L'ail, cousin des deux, se garde au sec vers 12 à 15 °C jusqu'en mars pour les blancs et plus longtemps encore pour les violets, d'après la fiche de l'ail.
Sécher les oignons après la récolte : l'étape qui décide de tout
Toute la conservation se joue au séchage, dit la fiche de l'oignon. Les règles, pour la récolte de l'été prochain ou pour vérifier celle de cette année :
- Arracher au bon moment. Quand la plupart des fanes sont tombées et commencent à sécher (université d'Iowa), ou quand les deux tiers du feuillage ont jauni (fiche). La RHS conseille de ne plus plier les fanes ni soulever les bulbes pour casser les racines : la pratique n'est plus recommandée.
- Soulever à la fourche, sans cogner. Un bulbe meurtri pourrit en stock, préviennent la RHS et sa page des échalotes, qui demande de ne stocker que des bulbes parfaits.
- Sécher en une seule couche, sur un grillage ou une claie pour que l'air passe dessous. Dehors en plein soleil environ deux semaines par beau temps (RHS), ou sous un abri chaud, sec et ventilé, garage ou cabanon, pendant deux à trois semaines (université d'Iowa).
- Vérifier le collet. L'oignon est prêt quand les fanes et le collet sont complètement secs et que la peau extérieure crisse sous les doigts.
- Couper ou tresser. Coupez les fanes à 2,5 cm environ au-dessus du bulbe (université d'Iowa) ou à 3 cm (fiche), ou tressez-les sèches.
Les oignons à cou épais sèchent mal : l'université d'Iowa et la fiche de l'oignon conseillent de les consommer en premier.
Où ranger les oignons : frais, sec et aéré
Le contenant. Filet, vieux bas, panier grillagé ou cagette : il doit laisser l'air circuler entre les bulbes, insiste l'université d'Iowa. La RHS ajoute la cagette en une seule couche et la tresse suspendue à une poutre. Un sac plastique fermé, qui bloque l'air, ne convient donc pas.
La température. L'idéal, pour l'université d'Iowa, est de 0 à 4 °C (32 à 40 °F), avec 65 à 70 % d'humidité : une cave saine, un cellier, un garage frais. Les oignons germent si le local est trop chaud. Attention au garage non chauffé : rentrez les oignons avant que la température y passe sous 0 °C.
Clair ou sombre ? La RHS conseille un lieu « clair, frais, sec et bien ventilé » et déconseille le noir, qui favoriserait la germination. Les fiches de l'échalote et de l'ail préfèrent un local sombre. Les deux s'accordent sur l'essentiel : frais, sec, aéré. Un cellier frais à la lumière du jour, sans soleil direct, est un bon compromis.
Les mauvais endroits. La cuisine chauffée, qui fait germer, et la cave humide, où les bulbes pourrissent (université d'Iowa).
En hiver : surveiller la réserve
En novembre, la récolte est rangée depuis deux ou trois mois. C'est le moment de la passer en revue, puis une fois par mois : la RHS conseille de vérifier régulièrement les pourritures.
- Un bulbe mou ou qui sent : retirez-le tout de suite avec ses voisins s'ils sont tachés.
- Un feutrage blanc et de petits grains noirs à la base : c'est la pourriture blanche, d'après les fiches de l'oignon et de l'échalote. Jetez le bulbe hors du compost : le champignon reste dix à quinze ans dans le sol, et la planche ne doit plus porter d'ail, d'oignon ni d'échalote.
- Des pointes vertes qui sortent : le local est trop chaud ou trop humide. Utilisez ces oignons en premier et déplacez le reste vers un endroit plus frais.
- Les premiers à manger : oignons à cou épais, échalotes grises, oignons doux, bulbes un peu marqués.
Les erreurs qui font perdre la récolte
Ranger trop tôt. Les fiches demandent un collet parfaitement sec avant le rangement : un bulbe encore humide pourrit en stock, comme dans un local humide.
Trop arroser en fin de culture. La fiche de l'oignon demande d'arrêter tout arrosage trois semaines avant l'arrachage : l'excès d'eau donne de gros bulbes qui ne se conservent pas. La fiche de l'échalote ajoute qu'un fumier frais donne des bulbes qui se gardent mal.
Garder une variété douce comme un oignon de garde. Un 'Walla Walla' ou un oignon blanc d'automne ne passera pas l'hiver, quel que soit le local.
Entasser. Plusieurs couches serrées dans un carton gardent l'humidité. Une seule couche, ou un filet suspendu.
Oignons, échalotes et autres légumes de garde
Les oignons partagent le cellier avec les pommes de terre, qui veulent le noir complet, et les carottes, qui préfèrent le sable humide ou la terre. Ne les mélangez pas : l'oignon veut l'air sec, les racines l'humidité. Pour la prochaine récolte, l'ail se plante dès octobre-novembre, et la fiche du poireau donne celle des poireaux d'hiver, qui restent en terre. Les pommes de terre ont leur propre fiche de garde.
Planifier ses oignons avec Hortenia
Dans l'application Hortenia, gratuite sur iOS et Android, ajoutez oignons et échalotes à une planche de votre jardin : le planning propose les gestes datés selon votre région, de la plantation à l'arrachage, et les fiches donnent le séchage, les variétés et les maladies avec leur solution. Ajoutez vous-même une tâche « vérifier les oignons » une fois par mois, avec un rappel. La météo du jardinier, gratuite, envoie une alerte gel le soir quand la nuit s'annonce à 0 °C ou moins, utile si vos oignons sont au garage. Les alertes détaillées de la veille viennent avec Hortenia Plus.
FAQ : conserver les oignons et les échalotes
Comment conserver les oignons pour l'hiver ? Séchés deux à trois semaines, puis en filet, cagette ou tresse, à 0-4 °C au sec et à l'air, jamais au gel.
Combien de temps se conservent les oignons du jardin ? Jusqu'au printemps pour les oignons de garde, jusqu'au début de l'hiver pour les oignons d'automne, quelques semaines pour les doux.
Comment conserver les oignons et les échalotes ensemble ? De la même façon ; les échalotes tiennent au moins six à huit mois.
Faut-il les garder dans le noir ? La RHS conseille un lieu clair, les fiches de l'échalote et de l'ail un lieu sombre ; frais et sec avant tout.
Pourquoi mes oignons germent ou pourrissent ? Local trop chaud ou trop humide, collet mal séché, bulbes cognés, cou épais ou variété douce.
Sources
- Royal Horticultural Society, Onions: grow your own : jaunissement et chute du feuillage, plus de pliage des fanes, arrachage à la fourche sans blesser, séchage d'environ deux semaines au soleil sur grillage ou sous abri ventilé, filets, cagettes en une couche ou tresses, lieu clair, frais, sec et aéré, pas dans le noir, contrôle des pourritures ; oignons d'automne jusqu'au début de l'hiver, oignons de printemps jusque tard au printemps suivant.
- Royal Horticultural Society, Shallots: grow your own : bulbes intacts seulement, séchage d'environ deux semaines, lieu clair, frais, sec et aéré, pas dans le noir, conservation d'au moins six à huit mois.
- Iowa State University Extension, How do you harvest, dry, and store onions? : arrachage quand la plupart des fanes sont tombées, séchage de 2 à 3 semaines en une couche dans un lieu chaud, sec et ventilé, fanes coupées à 1 pouce, cous épais à manger d'abord, filets, bas, paniers grillagés ou cagettes, 32 à 40 °F et 65 à 70 % d'humidité, garage non chauffé à quitter avant 32 °F, 'Copra' et 'Stuttgarter' bonnes gardiennes, 'Walla Walla' et 'Candy' quelques semaines.
- Iowa State University Extension, My onions don't store well. Why? : variétés mauvaises gardiennes ('Walla Walla', 'White Bermuda', 'White Sweet Spanish'), germination au chaud, pourriture dans un lieu humide.
- Fiches de culture Hortenia : oignon (arrêt de l'arrosage trois semaines avant l'arrachage, ressuyage de 8 à 10 jours, coupe à 3 cm ou tresse, cou épais, pourriture blanche), échalote (collet sec, local frais, sec et sombre, grises jusqu'en janvier, roses jusqu'au printemps, fumier frais), ail (12-15 °C à l'obscurité, blancs jusqu'en mars), poireau, pomme de terre.
- Photo : PermaLiv løk-tørk 10-09-20, Øyvind Holmstad, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.
