Les crosnes se récoltent de novembre à mars, quand le feuillage a séché, et au fur et à mesure des besoins. Hors de terre, ils brunissent et se rident en 3 ou 4 jours : laissez-les en place et sortez-les la veille de les cuisiner.
Le crosne du Japon est un légume d'hiver un peu à part. Il se forme tard, se garde très mal une fois arraché et repousse partout où on en oublie un. Voici quand commencer, comment arracher sans casser les chapelets, comment conserver ceux qu'on a sortis, et comment éviter qu'il envahisse la planche.
| En bref | Récolte des crosnes |
|---|---|
| Période | Novembre à mars |
| Signe | Feuillage desséché, tiges couchées |
| Plantation | Mars et avril, 7 à 8 mois avant |
| Sol | Non gelé le jour de l'arrachage |
| Garde hors de terre | 3 à 4 jours ; une semaine au réfrigérateur |
| Garde longue | En terre, ou dans du sable humide en cave |
| Préparation | Brossés, jamais épluchés |
| Après la récolte | Tout arracher, sinon il repousse |
Les repères viennent de la fiche crosne d'Hortenia, des articles Wikipédia sur le crosne du Japon (en français et en anglais) et de la base de données botanique Plants For A Future.
Quand récolter les crosnes : le calendrier
La fiche Hortenia donne une plantation en mars et avril et une récolte de novembre à mars, pour une culture de 7 à 8 mois. La base Plants For A Future compte 5 à 7 mois pour que les tubercules se développent.
Le signe : le feuillage sec. Wikipédia le dit simplement : la récolte se fait quand les plants sont desséchés, puis se poursuit tout l'hiver au fur et à mesure des besoins. Plants For A Future précise que le gel détruit les parties aériennes, alors que les tubercules, eux, restent en terre sans dommage.
Pas avant novembre. La fiche conseille d'attendre les gelées : le froid transforme une partie de l'amidon en sucres et adoucit nettement le goût. Plants For A Future parle de récoltes dès octobre ; la fiche préfère attendre novembre pour le goût.
Pourquoi si tard ? Wikipédia l'explique : le tubercule se forme quand les jours sont courts, sous 10 heures d'éclairement. Avant la fin de l'automne, il y a donc peu à récolter.
Selon la région. Wikipédia indique une récolte qui commence en novembre à Paris, mais à la mi-janvier à Lisbonne ou à Tunis. Dans le Midi, fiez-vous donc au feuillage sec plutôt qu'à une date.
Comment arracher les crosnes sans les casser
Les tubercules sont petits, très contournés, en chapelet, d'un blanc nacré (Wikipédia), d'environ 8 cm de long pour 2 cm d'épaisseur selon la version anglaise. Ils se forment sur des tiges souterraines, comme ceux de la pomme de terre, dans la butte faite en juin (fiche).
- Choisissez un jour où le sol n'est pas gelé, comme le demande Wikipédia en anglais.
- Coupez les tiges sèches au ras du sol.
- Plantez la fourche-bêche un peu à l'écart du pied, enfoncez-la à fond et soulevez la motte. La fiche donne un espacement de 40 cm entre les pieds : la touffe s'étale sur une bonne largeur.
- Émiettez la motte à la main et ramassez les chapelets, plutôt que de tirer sur les tiges : les tubercules se détachent et restent en terre.
- Ne sortez que la quantité du repas. Le reste attend en terre.
Plants For A Future donne un rendement d'environ 1 kg par mètre carré. C'est peu en poids, mais la récolte s'étale sur tout l'hiver.
Conserver les crosnes : en terre d'abord
C'est le point qui surprend la première fois. La fiche Hortenia est nette : hors de terre, les tubercules brunissent et se rident en 3 ou 4 jours seulement. Wikipédia confirme : ils flétrissent et pourrissent très rapidement à l'air libre. Plants For A Future note qu'ils noircissent vite une fois exposés à l'air.
| Méthode | Durée | Source |
|---|---|---|
| À l'air, dans la cuisine | 3 à 4 jours | Fiche Hortenia |
| Au réfrigérateur | Environ une semaine | Wikipédia (anglais) |
| Dans du sable humide, en cave | Quelques semaines, voire plusieurs mois | Fiche Hortenia ; Wikipédia (anglais) |
| En terre, à la demande | Tout l'hiver, jusqu'en mars | Fiche ; Wikipédia |
En terre. C'est la meilleure réserve. La fiche donne des tubercules rustiques jusqu'à -15 °C en terre, et Plants For A Future les dit très rustiques. Wikipédia rappelle en revanche que les tubercules sont sensibles au gel : ne laissez jamais geler des crosnes arrachés. Dans les régions froides, un paillage épais de feuilles ou de paille garde le sol travaillable plus longtemps.
Dans du sable humide. Pour une provision avant les grands froids, ou pour libérer la planche, enfouissez les crosnes dans une caisse de sable humide, en cave. La fiche compte quelques semaines ; Wikipédia en anglais parle de tubercules qui restent frais plusieurs mois quand on y puise au fur et à mesure.
Au réfrigérateur. Environ une semaine, à cause de leur peau très fine, d'après Wikipédia en anglais.
Préparer les crosnes : un brossage suffit
Inutile d'éplucher ces petits chapelets. La fiche conseille un simple brossage sous l'eau. Wikipédia décrit la méthode traditionnelle : frotter les tubercules dans un linge avec du gros sel, avec une eau de lavage citronnée pour qu'ils restent blancs. Plants For A Future ajoute qu'ils perdent de leur goût une fois pelés.
La cuisson doit rester courte : 6 à 7 minutes à l'eau, sinon le légume perd sa tenue (Wikipédia). Le crosne se mange aussi cru, en salade. Son goût de noisette rappelle le salsifis, le topinambour ou l'artichaut. Achetez-les ou gardez-les fermes et blonds : un crosne mou est déjà passé.
Wikipédia signale aussi un sucre particulier, le stachyose, peu digeste, qui peut causer des flatulences, comme l'inuline du topinambour.
Après la récolte : tout arracher, ou garder un coin
La fiche le dit sans détour : le moindre fragment oublié repart au printemps suivant. Plants For A Future juge pratiquement impossible de retrouver tous les tubercules. Wikipédia en anglais rapporte que la plante figure dans le Handbook of Alien Species in Europe comme plante invasive en Europe.
Deux façons de faire :
- Changer la culture de place : passez la fourche-bêche deux fois sur la planche à la dernière récolte, comme le conseille la fiche, et arrachez les repousses au printemps.
- Lui donner un coin à lui : les tubercules laissés en place redonnent une récolte l'année suivante. Un grand bac hors sol, au fond grillagé, contient la touffe et protège aussi des campagnols, qui grignotent les tubercules en place l'hiver (fiche).
Pour replanter au printemps, choisissez des tubercules sains : Wikipédia signale une maladie à virus qui pénalise la culture, et conseille de repartir de tubercules indemnes.
Les erreurs qui gâchent la récolte
- Fouiller en septembre : les tubercules ne sont pas encore formés.
- Tout arracher d'un coup en novembre : la récolte s'abîme en quelques jours.
- Arracher par sol gelé, ce que Wikipédia en anglais déconseille.
- Les éplucher : du temps perdu et du goût en moins.
- Trop les cuire : au-delà de 7 minutes, ils perdent leur tenue.
- En oublier dans une planche destinée à autre chose : ils repoussent pendant des années.
Les crosnes et les autres racines d'hiver
Le crosne se range avec les légumes qui attendent en terre tout l'hiver. Le topinambour se récolte d'octobre à mars, avec le même défaut de garde (voir quand récolter les topinambours). Le panais et la scorsonère attendent aussi en terre (voir quand récolter les scorsonères). Le poireau se cueille lui aussi à la demande. Pour la caisse de sable, la méthode est la même que pour la carotte : voir conserver les carottes du jardin.
Suivre ses crosnes avec Hortenia
Dans l'application Hortenia, gratuite sur iOS et Android, ajoutez vos crosnes à votre potager : le planning propose la plantation en mars et avril et la récolte de novembre à mars selon votre région, et la fiche donne les gestes de culture et les ravageurs avec leur solution. La météo du jardinier, gratuite, envoie une alerte gel le soir quand la nuit s'annonce à 0 °C ou moins : le moment de pailler la planche ou de sortir quelques chapelets avant que le sol ne durcisse. Les alertes détaillées de la veille viennent avec Hortenia Plus.
FAQ : récolter les crosnes
Quand ramasser les crosnes ? De novembre à mars, une fois le feuillage sec, au fur et à mesure.
Comment conserver les crosnes après la récolte ? En terre ; arrachés, 3 à 4 jours à l'air, une semaine au réfrigérateur.
Les crosnes craignent-ils le gel ? Peu en terre, mais il faut un sol non gelé pour les arracher.
Faut-il éplucher les crosnes ? Non : un brossage ou un frottement au gros sel suffit.
Pourquoi mes crosnes sont-ils minuscules ? Manque d'eau l'été, ou récolte trop tôt, avant les jours courts.
Sources
- Crosne du Japon, Wikipédia : tubercules en chapelet blanc nacré formés sur des tiges souterraines, qui flétrissent et pourrissent vite à l'air ; formation par jours courts (moins de 10 heures) ; récolte quand les plants sont desséchés, tout l'hiver, dès novembre à Paris, mi-janvier à Lisbonne et Tunis ; tubercules sensibles au gel ; sol sablonneux pas trop humide ; virose et tubercules sains ; frottement au gros sel, cuisson de 6 à 7 minutes, stachyose ; nom tiré de Crosne (Essonne), 1882.
- Stachys affinis, Wikipédia en anglais : tubercules d'environ 8 cm sur 2 cm, récolte de novembre à mars sur sol non gelé, garde de quelques jours, environ une semaine au réfrigérateur à cause de la peau fine, plusieurs mois dans du sable humide ; plante listée comme invasive en Europe.
- Stachys affinis, Plants For A Future : plantation en mars, récolte à partir d'octobre, feuillage détruit par le gel, tubercules très rustiques laissés en terre, impossible de tous les retrouver, 5 à 7 mois de développement, tubercules qui noircissent à l'air et perdent du goût pelés, environ 1 kg par mètre carré.
- Fiches de culture Hortenia : crosne du Japon (calendrier, rusticité, buttage, arrosage, attente des gelées, garde de 3 à 4 jours, sable humide, campagnols, repousses), topinambour, panais, scorsonère, poireau, carotte.
- Photo : Kluse - Stachys affinis - Knollenziest 01 ies, Frank Vincentz, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0.
