Les scorsonères se récoltent d'octobre à mars, au fur et à mesure des besoins, six à huit mois après un semis de printemps. On les laisse en terre tout l'hiver, où elles se gardent mieux qu'en cave, et on les arrache à la fourche-bêche, en creusant le long du rang : tirée par les feuilles, la racine casse net.
La scorsonère est le salsifis noir. C'est elle qu'on trouve le plus souvent sous le nom de salsifis. Voici quand l'arracher, comment la sortir entière d'un sol lourd, comment la garder et ce qui la distingue du salsifis blanc.
| En bref | Scorsonère (salsifis noir) |
|---|---|
| Quand récolter | Octobre à mars, au fil des besoins |
| Âge de la culture | 6 à 8 mois après le semis |
| Meilleure qualité | Fin décembre, selon Wikipédia en anglais |
| Garde | En terre, sous paillage ; -15 °C supportés |
| Outil | Fourche-bêche à 30 cm du rang |
| À éviter | Tirer par les feuilles, casser la racine |
| Épluchage | Après cuisson, ou sous l'eau, avec des gants |
Ces repères viennent de la fiche scorsonère d'Hortenia, de Wikipédia et de la Royal Horticultural Society (RHS).
Quand récolter les scorsonères : d'octobre à mars
La fiche Hortenia de la scorsonère place la récolte d'octobre à mars. Elle se sème de mars à mai et occupe le terrain six à huit mois : un semis d'avril donne ses premières racines à la mi-automne.
Wikipédia en anglais, qui décrit la culture en Belgique, en France et aux Pays-Bas, les trois premiers producteurs au monde, situe la récolte de novembre à mars, avec une qualité optimale fin décembre. Les premières racines d'octobre sont donc bonnes, celles du cœur de l'hiver un peu meilleures.
Le bon geste est de ne pas tout arracher d'un coup. La fiche le dit : arrachez au fur et à mesure. Une racine sortie de terre se dessèche ; celle qui reste en place attend sans perdre de qualité.
Faut-il attendre le gel ?
Non. La scorsonère est très rustique, jusqu'à -15 °C racines en terre selon sa fiche. Le gel ne l'abîme pas, mais il durcit le sol et empêche de creuser. D'où le conseil de la fiche : un paillage de feuilles mortes sur le rang, posé avant les grands froids, permet de déterrer les racines même par temps de gel.
Pour le salsifis blanc, la RHS note que le gel rend la racine plus sucrée et plus tendre, comme pour le panais. Aucune de nos sources ne le dit de la scorsonère : on la récolte donc dès qu'elle a la taille voulue, sans attendre.
Comment savoir si les scorsonères sont prêtes
Une racine ne se voit pas. Trois repères aident :
- La date. Six mois au moins après le semis, d'après la fiche.
- Une racine témoin. Dégagez-en une en bout de rang, à la fourche, et jugez sa grosseur avant d'entamer le rang.
- L'éclaircissage du printemps. La fiche prévient : sans éclaircissage à 10 cm, les racines restent fines comme des crayons. Si votre rang était serré, attendez la fin de l'hiver pour leur laisser le temps de grossir.
Arracher les scorsonères sans les casser
C'est toute la difficulté. Wikipédia en anglais le rappelle : les racines sont fragiles, et une racine cassée perd sa fraîcheur. Elles contiennent un latex qui noircit à l'air et coule par la plaie.
La méthode de la fiche Hortenia :
- Plantez la fourche-bêche à 30 cm du rang, pas au pied de la plante.
- Enfoncez-la à fond, verticalement.
- Soulevez la motte en faisant levier, sans arracher.
- Dégagez la racine à la main, en suivant sa longueur.
Ne tirez jamais par les feuilles : la racine casse net et perd son latex, prévient la fiche. La RHS donne le même conseil pour le salsifis blanc : soulever à la fourche plutôt que tirer, parce que ces racines cassent facilement et saignent quand on les entaille.
Dans un sol lourd, ouvrez une tranchée le long du rang à la bêche, sur toute la profondeur, puis faites basculer chaque racine dans la tranchée. C'est plus long, mais on sort des racines entières.
Racines fourchues ou cassées
Une racine fourchue n'est pas une erreur de récolte. La fiche l'attribue à un sol caillouteux ou à une fumure trop fraîche, et Wikipédia en anglais confirme que pierres et graviers déforment la racine. Elle se mange quand même, mais s'épluche mal. Pour l'an prochain, la fiche conseille d'ameublir sur 35 à 40 cm et de ne jamais apporter de fumier frais avant le semis : voir quand mettre du fumier au potager.
Une racine cassée se cuisine dans les jours qui suivent : elle ne se garde pas.
Conserver les scorsonères
En terre, d'abord. La fiche est nette : la racine se conserve infiniment mieux en terre qu'en cave. C'est la réserve la plus simple, avec le paillage pour pouvoir creuser.
En cave, si besoin. Wikipédia en anglais indique que des racines entières, grâce à leur peau noire et liégeuse, restent fraîches tout l'hiver dans un endroit frais et sombre, et jusqu'au printemps en cave. La RHS conseille, pour le salsifis, de stocker les racines dans du sable ou de la sciure, dans un garage ou une cave frais et hors gel, quand le jardin est très froid ou le sol gorgé d'eau. Le même geste vaut pour la scorsonère, qui partage ses contraintes.
Au congélateur. Lavées, épluchées et coupées, les racines se congèlent, d'après Wikipédia en anglais.
Les autres racines d'hiver se gardent de la même façon : voir comment conserver les carottes du jardin et quand récolter les panais.
Éplucher sans se tacher les mains
Le latex de la scorsonère tache durablement les doigts et les plans de travail, prévient la fiche, qui conseille des gants et un épluchage sous un filet d'eau ou après cuisson.
Wikipédia en anglais détaille les deux méthodes :
- Épluchée crue : plongez aussitôt chaque racine dans de l'eau vinaigrée ou citronnée, sinon elle noircit.
- Épluchée cuite : faites-la bouillir 20 à 25 minutes avec sa peau, puis retirez la peau, qui part facilement. C'est le plus simple.
- Taches de latex : frottez avec une goutte d'huile, puis lavez au savon.
La peau noire n'est pas consommée.
Scorsonère ou salsifis : deux légumes différents
On confond les deux, et la photo de couverture les montre côte à côte : les racines noires à gauche, le salsifis blanc à droite.
| Scorsonère (salsifis noir) | Salsifis blanc | |
|---|---|---|
| Nom latin | Scorzonera hispanica (aujourd'hui Pseudopodospermum hispanicum) | Tragopogon porrifolius |
| Racine | Noire, chair blanche, longue | Blanc crème, longue et fine |
| Fleur | Jaune | Violette à rose |
| Récolte | Octobre à mars | Mi-automne au début du printemps |
| Commerce | Le plus vendu sous le nom de salsifis | Rare |
Wikipédia le souligne : la plupart des salsifis du commerce sont en fait des scorsonères. La fiche Hortenia rappelle aussi qu'il vaut mieux ne pas les cultiver côte à côte.
Laisser les scorsonères une deuxième année ?
La scorsonère est une vivace selon Wikipédia, cultivée comme une annuelle. L'université de Wageningen, qui conserve les variétés néerlandaises, la décrit comme bisannuelle : la plante fait sa racine la première année, puis fleurit et donne ses graines la deuxième.
Wikipédia en anglais rapporte qu'en Grande-Bretagne, on profite souvent de ce caractère en laissant la racine en terre jusqu'à ce qu'elle soit assez grosse, ce qui peut prendre deux ans. Si vos racines sont fines en mars, vous pouvez donc en laisser un bout de rang. Récoltez avant la montée en tige du printemps : la plante met alors son énergie dans la fleur.
Les erreurs qui gâchent la récolte
- Tirer par les feuilles. La racine casse et perd son latex.
- Creuser au pied de la plante. On coupe la racine. Fourche à 30 cm.
- Tout arracher en octobre. Les racines se dessèchent en cave alors qu'elles attendaient en terre.
- Oublier le paillage et ne plus pouvoir creuser en janvier.
- Éplucher à mains nues. Les doigts restent noirs plusieurs jours.
- Fumer le rang au fumier frais. Les racines fourchent.
Suivre la récolte des scorsonères avec Hortenia
Dans l'application Hortenia, gratuite sur iOS et Android, ajoutez vos scorsonères à votre potager : le planning propose la récolte d'octobre à mars selon votre région et rappelle les semis de printemps, l'éclaircissage à 10 cm et le paillage. La météo du jardinier, gratuite, envoie une alerte gel le soir quand la nuit s'annonce à 0 °C ou moins : le signal pour pailler le rang ou sortir quelques racines d'avance. Les alertes détaillées de la veille viennent avec Hortenia Plus.
La fiche conseille la scorsonère près de l'oignon, du poireau, du radis et de l'épinard, loin de la laitue. Pour les autres racines à arracher cet hiver, voir le panais, la carotte et quand récolter les topinambours, pour le topinambour.
FAQ : récolter les scorsonères
Quand ramasser les salsifis et les scorsonères ? D'octobre à mars, au fur et à mesure des besoins.
Faut-il laisser les scorsonères en terre l'hiver ? Oui, sous un paillage : elles s'y gardent mieux qu'en cave.
Comment arracher les scorsonères sans les casser ? Fourche-bêche à 30 cm du rang, on soulève, jamais par les feuilles.
Peut-on récolter les scorsonères la deuxième année ? Oui, pour de plus grosses racines, avant la montée en fleur.
Sources
- Pseudopodospermum hispanicum, Wikipédia en anglais : récolte de novembre à mars, qualité optimale fin décembre, racines fragiles qui perdent leur fraîcheur une fois cassées, garde tout l'hiver au frais et dans le noir grâce à la peau liégeuse, congélation, plante très rustique, racine parfois laissée deux ans en Grande-Bretagne, plante bisannuelle cultivée comme annuelle, latex qui noircit, épluchage après 20 à 25 minutes de cuisson, eau vinaigrée ou citronnée, huile puis savon contre le latex, sol sans pierres, premiers pays producteurs.
- Scorsonère, Wikipédia : Scorzonera hispanica ou salsifis noir, plante vivace, fleur jaune, la plupart des salsifis du commerce sont des scorsonères.
- How to grow salsify, Royal Horticultural Society (RHS) : salsifis blanc récolté du milieu de l'automne au début du printemps, gel qui adoucit la racine, racines qui cassent et saignent, soulevées à la fourche, stockage en sable ou en sciure au frais hors gel ; scorsonère à racine sombre et fleur jaune.
- Black salsify, Centre des ressources génétiques des Pays-Bas, université de Wageningen : salsifis noir bisannuel, racine la première année, fleurs et graines la deuxième.
- Fiches de culture Hortenia : scorsonère, panais, carotte, topinambour, oignon, poireau, radis, épinard, laitue (calendrier, récolte, garde, gestes, santé).
- Photo : Schwarzwurzel Haferwurzel, Benreis, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.
