Les kakis se récoltent d'octobre à début décembre, quand ils ont perdu toute trace de vert et pris une couleur orange franche, même s'ils sont encore durs. La limite est simple : avant les fortes gelées. Ce qui se passe ensuite dépend de la variété : les kakis astringents, comme Muscat ou Hachiya, doivent blettir deux à quatre semaines à l'intérieur avant d'être mangeables ; les kakis-pommes, comme Fuyu ou Jiro, se croquent dès la cueillette.
L'erreur la plus fréquente est de goûter trop tôt un kaki astringent : ses tanins assèchent la bouche et le rendent immangeable. Voici comment savoir quel kaki vous avez, quand le cueillir, comment le faire blettir et combien de temps le garder.
| En bref | Kaki astringent (Muscat, Hachiya) | Kaki non astringent (Fuyu, Jiro) |
|---|---|---|
| Quand récolter | Fin d'automne, jusqu'à début décembre | Dès octobre |
| Signe | Orange franc, sans vert, même dur | Orange franc, sans vert |
| Se mange | Mou, après blettissement | Croquant, dès la cueillette |
| Blettissement | 2 à 4 semaines à l'intérieur | Inutile |
| Limite | Avant les fortes gelées | Avant les fortes gelées |
| Geste | Au sécateur, calice et bout de pédoncule gardés | Idem |
Les repères viennent de la fiche plaqueminier d'Hortenia, de Wikipédia et de l'université de Floride.
Quand récolter les kakis : d'octobre à début décembre
Le plaqueminier, l'arbre à kakis, donne ses fruits en automne, et ils restent accrochés aux branches après la chute des feuilles, comme des lanternes. La fiche Hortenia place la récolte d'octobre à début décembre, avant les fortes gelées, quand la couleur est franche même si le fruit reste dur.
Wikipédia distingue deux moments, qui expliquent tout :
- La maturité de récolte : l'épiderme du fruit a perdu totalement sa couleur verte. Le kaki peut être cueilli.
- La maturité de consommation, ou maturité physiologique : le fruit atteint sa plus haute teneur en sucre. Il peut être mangé.
Pour un kaki-pomme, les deux se rejoignent presque : on le cueille orange, on le croque. Pour un kaki astringent, plusieurs semaines les séparent, et c'est pour cela qu'on le fait blettir.
L'université de Floride, qui suit la filière en Amérique du Nord, décrit le même repère de couleur : le fruit passe du vert au jaune orangé pâle, puis à un orange rouge intense, et se récolte quand il ne reste plus de fond vert. Elle classe le kaki parmi les fruits climactériques : il continue de mûrir après la cueillette, à condition d'avoir été cueilli à maturité.
Kaki astringent ou kaki-pomme : savoir ce qu'on a
C'est la première question à se poser, parce qu'elle change la date et le reste.
Les kakis astringents sont chargés de tanins solubles qui assèchent la bouche. Wikipédia classe parmi eux 'Hachiya', 'Tamopan' ou 'Hiratanenashi' ; la fiche Hortenia y range 'Muscat', la classique du Sud-Ouest, et 'Hachiya', en forme de toupie, à chair fondante après blettissement. L'université de Floride le dit sans détour : ils doivent mûrir jusqu'au stade complètement mou pour devenir sucrés et mangeables.
Les kakis non astringents perdent leur astringence avant d'être mûrs. Ce sont les kakis-pommes : 'Fuyu' et 'Jiro' d'après la fiche et Wikipédia. Ils se mangent fermes et croquants.
Comment savoir sur un arbre déjà planté, sans étiquette ? Cueillez un fruit bien orange, encore ferme, et goûtez un petit morceau. S'il est sucré et croquant, c'est un kaki-pomme. S'il vous assèche la langue, c'est un astringent : il faudra le faire blettir.
La fiche rappelle l'origine de l'astringence : les tanins solubles ne disparaissent pas au blettissement, ils se lient entre eux et cessent d'être perceptibles. Wikipédia précise que des variétés intermédiaires existent, dont l'astringence dépend du nombre de pépins, donc de la pollinisation.
Quand cueillir les kakis Fuyu et les kakis-pommes
Wikipédia le note : contrairement aux kakis classiques, récoltés en fin d'automne, 'Fuyu' se récolte dès le mois d'octobre. Les fruits sont croquants, à saveur douce, d'où leur surnom de kaki-pomme.
Dans la description de Wikipédia, un kaki de ce type est encore jaune plus ou moins foncé et peu sucré au tout début ; sa couleur et son sucre augmentent ensuite tandis que sa chair s'attendrit, jusqu'à devenir molle. On peut donc les cueillir au fil des semaines, selon qu'on les aime croquants ou plus fondants. L'université de Floride confirme qu'un kaki non astringent cueilli ferme continue de mûrir à température ambiante.
Faut-il attendre les gelées pour récolter les kakis ?
C'est la question que pose chaque jardinier dont le voisin « attend les gelées ». La réponse est : les petites, à la rigueur ; les fortes, jamais.
Wikipédia rapporte l'usage traditionnel : les kakis classiques, astringents, se récoltent après les premières gelées, en fin d'automne. Mais la fiche Hortenia fixe la limite avant les fortes gelées, et l'université de Floride donne la raison chiffrée : la chair du kaki commence à geler à -2,2 °C. Un fruit gelé puis dégelé sur l'arbre noircit et se garde mal.
En pratique : si une petite gelée blanche tombe sur des fruits déjà orange, rien de grave. Dès que les prévisions annoncent une vraie gelée, on cueille tout la veille, et l'on finit le blettissement à l'intérieur. L'arbre, lui, est rustique jusqu'à -15 °C selon sa fiche : c'est la récolte qu'on protège, pas l'arbre.
Quand récolter les kakis dans le Nord, l'Est et l'Alsace
Wikipédia situe la culture du kaki en France surtout dans le Midi et en Corse. Plus au nord, l'arbre pousse si on lui donne ce que demande sa fiche : plein soleil, abri des vents froids, sol drainé. La saison y est plus courte et les gelées d'automne plus précoces. La règle change donc un peu :
- cueillez dès que les fruits sont orange sans trace de vert, sans attendre qu'ils s'attendrissent sur l'arbre ;
- surveillez les prévisions à partir de la fin octobre et récoltez avant la première forte gelée ;
- comptez sur le blettissement à l'intérieur, qui fonctionne très bien sur un fruit cueilli à sa couleur.
Dans le Sud-Ouest et le Midi, on peut laisser les astringents sur l'arbre plus longtemps, jusqu'en novembre ou début décembre. La fiche signale toutefois la mouche méditerranéenne des fruits, surtout dans le Midi, et conseille de récolter un peu plus tôt les variétés astringentes là où elle sévit, avec un ramassage strict des fruits tombés.
Comment cueillir les kakis sur l'arbre
- Au sécateur. La fiche Hortenia le dit nettement : un fruit arraché à la main se blesse et pourrit en quelques jours. L'université de Floride recommande aussi de couper les fruits au sécateur ou aux ciseaux de récolte.
- En gardant le calice et un petit bout de pédoncule. C'est le conseil commun de la fiche et de l'université de Floride, qui précise qu'un pédoncule trop long abîme la peau des autres fruits dans la cagette.
- Sans les cogner. Un kaki, surtout astringent et déjà tendre, se meurtrit vite. Posez-les en une seule couche.
- Trier aussitôt. Les fruits abîmés ou déjà mous se mangent en premier ; les fermes partent au blettissement ou en réserve.
Faire blettir les kakis astringents
Une fois cueillis à leur couleur, les kakis astringents finissent de mûrir à l'intérieur. La fiche compte deux à quatre semaines, jusqu'à ce qu'ils deviennent mous comme une confiture. Wikipédia décrit ce stade : le fruit est mou, sucré, et les tanins ne se sentent plus.
- Pour accélérer : placez-les près de pommes, comme le conseille la fiche, ou dans un sac en papier avec des pommes ou des bananes, d'après l'université de Floride. Ces fruits dégagent de l'éthylène, le gaz qui fait mûrir, et le kaki y est très sensible.
- Pour ralentir : tenez au contraire la réserve loin des pommes et des bananes. L'université de Floride le recommande pour garder les fruits plus longtemps.
- Le bon moment : le kaki astringent est prêt quand il cède entièrement sous le doigt. Il se mange alors à la petite cuillère.
Le même principe vaut pour le néflier : sa fiche fait blettir les nèfles deux à quatre semaines au cellier, après une récolte fin octobre. Et pour le kiwi, cueilli dur et mûri avec une pomme : voir quand récolter les kiwis.
Conserver les kakis
- Kakis-pommes : gardez-les à l'écart des fruits qui dégagent de l'éthylène. Attention au froid intermédiaire : l'université de Floride signale que les kakis non astringents souffrent de dégâts du froid (chair brunie, ramollissement prématuré) entre 4 et 15 °C, et que ces dégâts sont moindres tout près de 0 °C. À température ambiante, ils continuent de mûrir : on les mange dans la foulée.
- La référence professionnelle : l'université de Floride conserve les deux types à 0 °C avec 90 à 95 % d'humidité relative. À la maison, le bac du réfrigérateur ne descend pas si bas : comptez sur une garde plus courte.
- Kakis astringents : on les garde durs, en réserve fraîche, et on en sort quelques-uns à la fois pour les faire blettir.
Les erreurs qui gâchent la récolte
- Goûter un kaki astringent encore ferme. Il est immangeable tant qu'il n'est pas mou.
- Attendre qu'il s'attendrisse sur l'arbre dans une région à gelées précoces. Une forte gelée arrivera avant.
- Tirer sur le fruit. Il se blesse et pourrit : prenez le sécateur.
- Arracher le calice. La plaie fait pourrir le fruit.
- Ranger les kakis-pommes au réfrigérateur sans savoir que le froid modéré les abîme.
- Laisser les fruits tombés au pied dans le Midi : ils nourrissent la mouche méditerranéenne.
Suivre la récolte des kakis avec Hortenia
Dans l'application Hortenia, gratuite et sans publicité sur iOS et Android, ajoutez votre plaqueminier à votre jardin : le planning propose la récolte au bon mois selon votre région, et la fiche donne les variétés (astringentes ou non), la taille légère de février, l'éclaircissage de juin contre l'alternance et les problèmes de santé avec leur solution. La météo du jardinier, gratuite, envoie une alerte gel le soir quand la nuit s'annonce à 0 °C ou moins : le signal pour cueillir les derniers fruits le lendemain matin. Les alertes détaillées de la veille viennent avec Hortenia Plus.
Au pied de l'arbre, la fiche conseille le trèfle blanc, la consoude et la capucine. Pour les autres fruitiers à soigner cet hiver, voir le traitement d'hiver des arbres fruitiers et quand tailler les pommiers et les poiriers, pour le pommier comme pour le poirier.
FAQ : récolter les kakis
Quel mois récolter les kakis en France ? D'octobre à début décembre, avant les fortes gelées ; Fuyu dès octobre.
Comment savoir si un kaki est prêt à être cueilli ? Il est orange franc, sans trace de vert, même s'il est encore dur.
Faut-il attendre les gelées pour cueillir les kakis ? Pas les fortes : la chair gèle vers -2 °C, cueillez avant.
Comment faire blettir des kakis cueillis durs ? Deux à quatre semaines à l'intérieur, plus vite dans un sac avec une pomme.
Quand cueillir les kakis Fuyu ? Dès octobre, bien colorés : ils se croquent fermes.
Sources
- Postharvest Physiology and Physiological Disorders of Persimmon Fruit, université de Floride (UF/IFAS, publication HS1493) : récolte quand il ne reste plus de fond vert, kakis astringents à consommer mous et non astringents fermes, fruit climactérique qui mûrit après cueillette, coupe au sécateur avec calice et pédoncule court, sac en papier avec pommes ou bananes, réserve loin des fruits à éthylène, dégâts du froid entre 4 et 15 °C pour les non astringents, conservation à 0 °C et 90 à 95 % d'humidité, début de congélation de la chair à -2,2 °C.
- Kaki, Wikipédia : maturité de récolte (plus de vert) et maturité de consommation, types astringents et non astringents (Hachiya, Fuyu, Jiro), kakis classiques récoltés après les premières gelées et Fuyu dès octobre, culture dans le Midi et en Corse, rôle de la pollinisation.
- Plaqueminier, Wikipédia : variétés astringentes et non astringentes, éclaircissage contre l'alternance, fruits parthénocarpiques.
- Fiches de culture Hortenia : plaqueminier, néflier, kiwi, pommier, poirier, trèfle blanc, capucine (récolte, blettissement, variétés, rusticité, santé).
- Photo : Kaki - zreli plodovi na stablu, Silverije, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.
