Mi-septembre, les pieds de tomates sont encore chargés de fruits verts qui ne bougent plus. Le plus souvent, ce n'est pas une maladie : les jours raccourcissent, les nuits fraîchissent, la plante ralentit, et elle continue pourtant de fleurir et de nouer des fruits qui n'auront pas le temps de mûrir. La réponse tient en trois gestes : écimer et supprimer les fleurs tardives dès maintenant, récolter tout ce qui reste avant la première gelée, puis faire mûrir les fruits sains à la maison, dans un carton avec une pomme ou une banane.
Les tomates qui refusent de rougir ne sont pas perdues pour autant : elles se cuisinent (confiture, chutney, tranches frites), et leur toxicité, souvent exagérée, mérite une réponse précise plutôt qu'une légende. Voici la marche à suivre, avec le cas du Sud, où poivrons, piments et aubergines posent la même question.
Pourquoi vos tomates restent vertes
Une tomate vire au rouge quand elle accumule du lycopène, le pigment rouge du fruit mûr. Plusieurs choses peuvent freiner ce passage.
La chaleur excessive, en été. C'est la réponse à « pourquoi mes tomates ne rougissent pas malgré le soleil ». Au-dessus de 30 °C, le lycopène ne se forme plus, alors que le carotène, le pigment orangé, continue d'être produit jusqu'à 40 °C : les fruits stagnent au vert ou virent au jaune orangé. Les fruits verts en plein soleil mûrissent aussi de façon inégale, avec des plaques jaunes. N'effeuillez donc pas à outrance : le feuillage ombre les grappes.
Le ralentissement de fin de saison. En septembre et octobre, c'est l'inverse : la chaleur manque. Une étude publiée en 2021, qui compare des tomates conservées à 18 °C et à 26 °C, confirme que la chaleur accélère le mûrissement. Avec des nuits fraîches et des journées courtes, les derniers fruits traînent pendant des semaines.
L'éthylène, le déclencheur. La tomate est un fruit climactérique : sa maturation dépend de l'éthylène, une hormone végétale. L'éthylène dégagé par un fruit stimule sa propre production et celle des fruits voisins. C'est ce mécanisme qui permet de faire mûrir une tomate cueillie verte, et c'est pour cela que les tomates du commerce sont souvent cueillies au stade vert.
Dès septembre : écimer et supprimer les fleurs tardives
Chaque fleur qui s'ouvre maintenant consomme de l'énergie pour un fruit qui ne mûrira pas avant le froid.
- Écimez : coupez la tête du pied au-dessus du dernier bouquet qui porte des fruits bien formés. La fiche tomate recommande de le faire fin août, au-dessus du 4e ou 5e bouquet ; mi-septembre, coupez au-dessus du dernier bouquet utile.
- Supprimez les fleurs et les tout petits fruits des bouquets supérieurs : ils n'ont plus de chance d'arriver à terme.
- Continuez à ôter les gourmands sur les variétés à tuteurer. Pour la tomate cerise, soyez moins sévère : sa fiche conseille de garder deux ou trois gourmands, qui portent des grappes entières, et ses petits fruits mûrissent vite.
- Arrosez sans à-coups : les alternances de sec et de sol gorgé d'eau font éclater les fruits.
- Retirez les feuilles jaunies ou tachées du bas pour aérer et limiter le mildiou, mais gardez l'essentiel du feuillage.
Le même principe vaut pour les autres solanacées d'été, d'après leurs fiches :
| Culture | Geste de fin de saison (fiches Hortenia) | Récolte et sensibilité au froid |
|---|---|---|
| Tomate | Écimer au-dessus du 4e ou 5e bouquet fin août | Juillet à octobre, gélive à 0 °C |
| Tomate cerise | Garder deux ou trois gourmands, cueillir par grappes | Juillet aux gelées, gélive à 0 °C |
| Aubergine | Étêter au-dessus du 5e ou 6e fruit fin juillet, supprimer les fleurs d'août | Juillet à octobre, bloquée sous 12 °C |
| Poivron | Garder 6 à 8 fruits par plant en pleine terre | Juillet à octobre, bloqué sous 12 °C |
| Piment | Cueillir régulièrement, chaque fruit laissé ralentit la production | Juillet à octobre, bloqué sous 10 °C |
Récolter avant le gel
La tomate est gélive : à 0 °C, le pied est perdu et les fruits exposés avec lui. Dès qu'une gelée est annoncée, ou quand plus rien ne bouge sur le pied depuis deux semaines, récoltez tout.
Quels fruits cueillir ?
- Les fruits qui ont pâli ou montrent une pointe de rose ou de jaune : ce sont ceux qui finissent le mieux à la maison.
- Les fruits verts de taille normale, lisses et fermes : ils mûriront plus lentement.
- Les petits fruits durs, encore loin de leur taille : ils mûrissent rarement bien. Gardez-les pour la cuisine ou le compost.
Cueillez par temps sec, en laissant le pédoncule, sans cogner les fruits : une tomate meurtrie pourrit souvent avant d'avoir rougi.
Le tri, étape à ne pas sauter. Étalez la récolte sur une table et faites trois tas : les fruits parfaitement sains pour le mûrissement, les fruits légèrement marqués (petite fente, trace de grêle) à cuisiner dans la semaine, et les fruits atteints de mildiou, marbrés de brun et durcis, qui ne vont pas au carton.
Faire mûrir les tomates vertes à la maison
Le carton ou le cageot
Posez les tomates sur une seule couche, sans qu'elles se touchent, dans un carton ou un cageot. Beaucoup de jardiniers enveloppent chaque fruit dans du papier journal : un fruit qui pourrit ne touche pas son voisin. Fermez sans serrer.
La pomme ou la banane
Glissez une pomme ou une banane bien mûre dans le carton. Ce sont des fruits fortement climactériques, dont la maturation repose sur l'éthylène, et la tomate réagit à cette même hormone. C'est aussi le conseil de la fiche tomate : faire mûrir les fruits verts à l'intérieur, près de pommes. Les tomates qui commencent à rougir jouent le même rôle : regroupez-les avec les plus vertes plutôt que de les isoler.
La bonne température
- Une pièce tempérée de la maison : cellier, dessus d'armoire, pièce de vie. La chaleur accélère le mûrissement, une cave froide le fait traîner.
- Pas de rebord de fenêtre en plein soleil : le fruit chauffe et, au-delà de 30 °C, ne fabrique plus son rouge.
- Jamais au réfrigérateur : selon la fiche tomate, le froid du frigo tue les arômes en quelques heures.
Contrôlez tous les deux ou trois jours. Sortez les fruits rouges au fur et à mesure et jetez tout fruit qui mollit ou moisit. Le délai varie de quelques jours pour un fruit déjà rosé à plusieurs semaines pour un fruit bien vert.
Le pied entier suspendu
Si le pied porte encore beaucoup de fruits sains, arrachez-le entier, secouez la terre, retirez les feuilles abîmées et suspendez-le tête en bas dans un garage ou un abri hors gel. Les fruits se cueillent au fur et à mesure qu'ils colorent. Réservez cette méthode aux pieds sains, sans mildiou.
Les tomates vertes sont-elles toxiques ?
Ce qu'elles contiennent. Les feuilles, les tiges et les fruits verts de la tomate contiennent de la tomatine et de petites quantités de solanine, des glycoalcaloïdes que la plante fabrique pour se défendre contre ses agresseurs. L'écart entre fruit vert et fruit mûr est réel : Wikipédia donne 0,03 à 0,08 mg de tomatine pour 100 g de tomate rouge, contre 0,9 à 55 mg pour 100 g de tomate verte. Ces composés sont presque entièrement dégradés pendant la maturation.
Ce qu'en dit l'Anses. Dans une note de 2014 rédigée à la suite d'intoxications liées à des tomates cerise importées, l'Anses rappelle que la teneur maximale en solanine relevée dans une tomate verte (variété Indiana) était de 14,1 mg pour 100 g, que la tomatine est dégradée au cours de la maturation, qu'aucun effet toxique de la tomatine n'a été démontré chez l'homme et qu'aucune valeur seuil n'a été fixée pour elle, contrairement à la solanine. L'agence en déduit que la tomatine serait moins toxique que la solanine. Dans cette affaire, les analyses n'ont d'ailleurs trouvé ni tomatine ni solanine dans les tomates incriminées.
Et la cuisson ? Elle ne règle pas tout : selon Wikipédia, la friture à 210 °C pendant dix minutes réduit la solanine d'environ 40 %, mais la molécule ne se décompose qu'à partir de 243 °C.
En pratique. Wikipedia en anglais note que la consommation répandue de tomates vertes frites ou marinées se fait sans effet toxique notable. Rien ne justifie donc de les jeter par peur : des préparations cuisinées de temps en temps plutôt que de grandes quantités crues au quotidien, et jamais les feuilles ni les tiges.
Que faire des tomates qui ne mûriront pas
- Confiture de tomates vertes : fruits coupés en dés, sucre, citron, cuisson lente. Un classique des fins de saison au jardin.
- Chutney : tomates vertes, oignon, vinaigre, sucre et épices, cuits longuement. Le chutney à la tomate compte parmi les plus courants ; la version aux fruits verts accompagne bien fromages et viandes froides.
- Tomates vertes frites : tranches salées, poivrées, passées dans la semoule de maïs ou la chapelure puis dorées à la poêle. Aux États-Unis, la version des Pennsylvania Dutch se préparait justement en fin de saison, avant les gelées.
- Au vinaigre : en bocal, comme des cornichons.
Dans le Sud : poivrons, piments et aubergines aussi
Autour de Montpellier, la récolte des solanacées d'été court souvent jusqu'en octobre, comme l'indiquent les calendriers des fiches. Mais en septembre, c'est parfois encore la chaleur qui bloque le rouge des tomates : au-dessus de 30 °C l'après-midi, patience, la couleur viendra quand la chaleur retombera. Écimez et supprimez les fleurs comme ailleurs.
Pour les cousins de la tomate, la stratégie diffère :
- Poivrons : attention, le poivron n'est pas un fruit climactérique. Contrairement à la tomate, il ne dépend pas de l'éthylène pour mûrir après la récolte : n'attendez pas du carton qu'il fasse virer un poivron vert au rouge, laissez-le colorer sur pied tant que le temps le permet. Avant les premiers froids, la fiche poivron conseille de tout récolter, verts compris, qui se cuisinent farcis.
- Piments : même espèce que le poivron (Capsicum annuum). En vert, le piquant est vif et végétal, dit la fiche. Les variétés à chair fine se sèchent en guirlande, les charnues se congèlent ou se conservent au vinaigre.
- Aubergines : elles se récoltent brillantes, peau tendue ; une aubergine devenue mate est déjà trop mûre, pleine de graines et amère. En fin de saison, cueillez toutes celles qui ont une taille utile : l'aubergine est bloquée sous 12 °C et les petites ne grossiront plus.
Suivre la fin de saison dans Hortenia
Le moment délicat, c'est la gelée qui tombe une nuit sans prévenir. La météo du jardinier de l'application Hortenia envoie une alerte gel la veille, le temps de tout rentrer. Le planning de récolte s'adapte à votre région et à la météo, et les 357 fiches de culture détaillent les gestes de fin de saison. Devant des fruits tachés, l'assistant HortenIA lit la photo (5 questions gratuites).
Découvrir l'application potager Hortenia (gratuite, sans publicité, iOS et Android). Une fois les pieds arrachés, place à la suite : que planter en octobre au potager, les engrais verts d'automne sur les planches libérées, et préparer son potager pour l'hiver. Pour les taches suspectes, voir aussi diagnostiquer les maladies des plantes.
FAQ : tomates vertes en fin de saison
Comment faire mûrir les tomates vertes en fin de saison ? Fruits sains sur une couche, dans un carton, pièce tempérée, avec une pomme ou une banane mûre. Contrôle tous les deux jours.
Pourquoi mes tomates ne rougissent pas malgré le soleil ? Au-dessus de 30 °C, le lycopène ne se forme plus. Les fruits restent verts ou jaunissent tant que la chaleur ne retombe pas.
Les tomates vertes sont-elles toxiques ? Elles contiennent plus de tomatine et un peu de solanine, mais aucun effet toxique de la tomatine n'a été démontré chez l'homme. Cuisinées de temps en temps, pas de problème connu.
Faut-il mettre une pomme avec les tomates vertes ? Oui : la maturation de la pomme repose sur l'éthylène, l'hormone qui déclenche aussi celle de la tomate.
Peut-on faire mûrir des tomates atteintes de mildiou ? Non : les fruits marbrés et durcis ne donneront rien de bon. Seuls les fruits sains vont au carton.
Sources
- Fruit climactérique et Éthylène, Wikipédia : maturation dépendante de l'éthylène, pomme et banane fortement climactériques, tomate et aubergine moyennement climactériques, poivron non climactérique, tomates cueillies au stade vert.
- M.M. Peet, Physiological Disorders in Tomato Fruit Development, North Carolina State University, Acta Horticulturae 821, ISHS 2009 : lycopène bloqué au-dessus de 30 °C, carotène jusqu'à 40 °C, maturation inégale des fruits verts au soleil direct.
- V. Thole, P. Vain, C. Martin, Effect of Elevated Temperature on Tomato Post-Harvest Properties, Plants, 2021 : la chaleur accélère le mûrissement.
- Anses, Note d'appui scientifique et technique n° 2014-SA-0115 relative aux intoxications liées à la consommation de tomates cerise, 4 juillet 2014 : solanine et tomatine des tomates vertes, dégradation à la maturation, absence d'effet toxique démontré de la tomatine.
- α-Tomatine et Solanine, Wikipédia ; Tomato et Tomatine, Wikipedia en anglais.
- Fried green tomatoes, Wikipedia en anglais ; Chutney, Wikipédia.
- Fiches de culture Hortenia : tomate, tomate cerise, poivron, piment, aubergine.
- Photo : Green Tomatoes 5, S.mini, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0.
