La mâche se récolte d'octobre à mars, deux à trois mois après le semis, quand la rosette atteint la taille d'une paume. C'est le calendrier de la fiche mâche d'Hortenia, et c'est aussi celui des maraîchers nantais, qui produisent la plus grosse part de leur mâche d'octobre à mars d'après le cahier des charges de l'IGP Mâche nantaise.
Pour la couper, deux façons : la rosette entière, au couteau juste sous le collet, comme en maraîchage, ou au-dessus du cœur, aux ciseaux, pour qu'elle repousse et donne trois ou quatre récoltes dans l'hiver. Voici comment savoir qu'elle est prête, laquelle des deux coupes choisir, quoi faire quand elle est gelée et pourquoi il faut finir les rangs avant le printemps.
| En bref | Repère |
|---|---|
| Période de récolte | Octobre à mars |
| Délai après le semis | 2 à 3 mois |
| Taille | Rosette de la taille d'une paume (5 à 15 cm selon la variété) |
| Coupe rosette entière | Au couteau, juste sous le collet : pas de repousse |
| Coupe pour la repousse | Aux ciseaux, au-dessus du cœur, à 5 à 8 cm : 3 à 4 récoltes |
| Gel | Rustique jusqu'à -15 °C ; récolter après le dégel |
| Fin de récolte | Montée en fleurs au printemps : feuilles fibreuses |
| Conservation | Une semaine au réfrigérateur, non lavée, dans un linge sec |
Quand récolter la mâche : d'octobre à mars
La mâche se sème de juillet à octobre en pleine terre, et en septembre-octobre sous abri, d'après la fiche Hortenia. Elle demande deux à trois mois pour former une rosette : les semis de juillet et d'août se récoltent dès octobre, ceux de septembre en novembre et décembre, ceux d'octobre de janvier à mars. Wikipédia situe la récolte des maraîchers des Pays de la Loire de septembre à mars.
Le plus simple pour en avoir tout l'hiver, c'est de semer en plusieurs fois. L'association irlandaise GIY sème à deux ou trois semaines d'intervalle à partir de septembre, et cueille ses salades d'hiver jusqu'à l'arrivée de celles du printemps.
Sa grande qualité, c'est le froid. La fiche la donne rustique jusqu'à -15 °C, et le magazine Gardeners' World de la BBC souligne que, là où d'autres salades deviennent amères quand la température baisse, la mâche ralentit sa croissance et garde des feuilles tendres. On la cueille donc sans se presser.
Mâche d'automne, mâche d'hiver : ce qui change
- Semis de fin d'été (juillet-août) : la rosette pousse vite tant que les journées sont longues. Récoltez d'octobre à décembre, avant que les feuilles ne s'allongent.
- Semis d'automne (septembre-octobre) : croissance lente, rosettes plus petites et plus serrées, qui passent l'hiver en place. Récoltez de janvier à mars.
- Sous abri : la fiche conseille un voile P17 posé en novembre, qui permet de récolter même sous la neige.
Comment savoir que la mâche est prête
La rosette est bonne à couper quand elle atteint la taille d'une paume, avec une dizaine de feuilles en cuillère bien vertes. Les variétés n'ont pas toutes le même gabarit : les UC Master Gardeners du comté de Sonoma (université de Californie) décrivent des rosettes de 5 à 12 cm pour les variétés à petites graines, jugées plus savoureuses, et de 10 à 20 cm pour les variétés à grosses graines, plus faciles à manipuler et à récolter.
Ne tardez plus quand le cœur s'allonge au lieu de rester plaqué au sol (c'est le début de la montée en graine), ou quand les feuilles du bas jaunissent dans un rang serré.
Comment récolter la mâche : rosette entière ou repousse
Les deux méthodes se valent, elles ne donnent simplement pas la même chose.
Couper la rosette entière, sous le collet
C'est la récolte classique, celle de la fiche Hortenia et des maraîchers : la rosette se coupe au couteau, juste sous le collet, pour qu'elle reste entière et ne s'effeuille pas. Le cahier des charges de la mâche nantaise rappelle qu'elle était autrefois récoltée au couteau, puis à la fourche, et qu'elle se vend en plante entière. Les UC Master Gardeners donnent le même geste : couper au ras du sol ou juste en dessous, pour garder la forme de la rosette, en laissant les racines en terre, où elles se décomposent et nourrissent le sol.
On obtient des rosettes entières et propres, mais le pied est récolté une fois pour toutes. Dans un rang dense, coupez une rosette sur deux : les autres prennent la place et grossissent pour la récolte suivante. Gardeners' World conseille les ciseaux ou le sécateur pour la coupe la plus nette.
Comment couper la mâche pour qu'elle repousse
Pour plusieurs récoltes sur le même pied, coupez au-dessus du cœur, sans toucher au collet. L'association GIY coupe les pousses aux ciseaux quand les plantes font 5 à 8 cm : de nouvelles pousses repartent, et elle compte trois à quatre récoltes au fil des mois. Les UC Master Gardeners proposent la variante feuille à feuille : prélever aux ciseaux les feuilles qui ont atteint une bonne taille, comme pour une laitue à couper.
- Le geste : une poignée de feuilles dans une main, les ciseaux dans l'autre, coupe nette à 2 ou 3 cm au-dessus du sol, en laissant le cœur.
- Le rythme : attendez que la rosette se reforme avant de repasser. En plein hiver, elle repousse lentement : plusieurs semaines entre deux coupes.
- La limite : les feuilles de repousse sont plus petites et moins régulières que la première rosette. Pour une belle salade de fête, gardez quelques pieds entiers.
Mâche gelée : attendre le dégel
La mâche supporte le gel en terre, mais une mâche gelée ne se coupe pas. Le cahier des charges de la mâche nantaise l'écrit noir sur blanc : la récolte de mâche gelée est interdite. Une feuille raide de givre se casse et noircit vite au réfrigérateur.
- Récoltez en milieu de journée, une fois les feuilles redevenues souples.
- Sous un voile, la rosette dégèle plus vite et reste propre.
- Annonce de grand froid : récoltez la veille la quantité de quelques jours.
- Après un redoux, surveillez le cœur : un temps doux et humide favorise le mildiou de la mâche, que la fiche décrit par des taches jaune pâle sur le dessus des feuilles et un duvet gris au revers.
À l'inverse, la chaleur ne lui réussit pas. Le même cahier des charges interdit la récolte au-dessus de 25 °C, et rappelle que la mâche craint les excès de chaleur. Pour protéger tout le potager quand le froid arrive, voir comment protéger le potager du gel.
Mâche montée en graine : finir la récolte au printemps
Au printemps, la mâche fleurit : de petites fleurs bleu cendré, de mai à juillet d'après Wikipédia. Dès que la tige florale s'allonge, la récolte touche à sa fin. GIY note que les pousses restent mangeables quand les fleurs commencent à apparaître, mais deviennent inutilisables une fois les fleurs épanouies. Wikipédia le dit autrement : une fois montée, la mâche est très fibreuse.
Les UC Master Gardeners rappellent que toutes les variétés montent vite en graine par temps chaud, même si celles à grosses graines tiennent un peu mieux la chaleur. Deux options :
- Tout récolter en mars, avant la montée, et libérer la planche pour les semis de printemps.
- Laisser quelques pieds fleurir. La mâche se ressème facilement, notent les jardiniers californiens : à la fin de l'été, de jeunes rosettes lèveront d'elles-mêmes. Wikipédia décrit ce même usage : laisser la plante ressemer ses propres graines sur la parcelle.
Dans le Sud : une récolte plus tardive
Dans le Midi, où on l'appelle souvent doucette, la récolte se décale vers le cœur de l'hiver. La raison tient au semis : la fiche Hortenia précise que la graine refuse de germer au-dessus de 20 °C. Tant que la terre reste chaude, à la fin de l'été, les semis lèvent mal. On sème donc plutôt en septembre-octobre, à l'ombre d'un rang de poireaux ou de tomates (Wikipédia cite cette association, qui favorise l'ombrage utile à la germination), et l'on récolte de décembre à mars. L'hiver doux la fait pousser plus régulièrement qu'au nord.
Le revers, c'est le printemps précoce : dès les premières journées chaudes de mars, la mâche file. Finissez les rangs avant. Pour les autres semis décalés du Midi, voir que planter en novembre dans le Sud.
Conserver la mâche après la récolte
- Ne pas laver avant de ranger. La fiche est formelle : les feuilles mouillées pourrissent en deux jours au réfrigérateur, alors qu'elles se gardent une semaine dans un linge sec. Les UC Master Gardeners donnent aussi une semaine au bac à légumes ; Gardeners' World va jusqu'à deux semaines, tout en conseillant de la manger fraîche.
- Laver juste avant le repas, dans plusieurs eaux : la mâche cultivée en sol sableux garde du sable entre ses feuilles. C'est d'ailleurs pour cela que la mâche nantaise passe par un dessablage après la récolte.
- Couper au dernier moment. Au jardin, elle se garde mieux qu'au réfrigérateur : récoltez ce que vous mangez dans la journée.
Les erreurs qui gâchent la récolte
- Tout semer le même jour. Toutes les rosettes sont prêtes en même temps, puis plus rien. Échelonnez les semis toutes les deux ou trois semaines.
- Couper sous le collet en espérant une repousse. Sans cœur, le pied ne repart pas. Pour plusieurs récoltes, coupez au-dessus.
- Récolter gelée. Feuilles cassées, noircies dans la journée. Attendez le dégel.
- Arroser le soir sous tunnel. La fiche le déconseille : le feuillage humide la nuit ouvre la porte au mildiou. Aérez les abris dès qu'il fait doux.
- Laisser vieillir un rang dense sans y toucher. Les feuilles du bas finissent par pourrir, surtout sous voile, où les limaces s'installent aussi. Commencez la récolte tôt, en prélevant une rosette sur deux.
Mâche et autres salades d'hiver
La mâche n'est pas seule à tenir l'hiver. Les fiches Hortenia donnent pour comparer :
| Culture | Récolte | Rusticité | Repousse après la coupe |
|---|---|---|---|
| Mâche | Octobre à mars | -15 °C | Oui si coupée au-dessus du cœur |
| Épinard | Octobre à décembre, puis avril à juin | -12 °C | Oui, feuille à feuille, trois ou quatre passages |
| Roquette | Septembre à novembre, puis avril à juin | -7 °C, davantage sous voile | Oui, à la cisaille |
| Laitue d'hiver | Jusqu'en novembre | -5 à -10 °C pour les types d'hiver | Oui pour les laitues à couper |
| Chou frisé | Octobre à mars | -15 °C | Oui, feuilles du bas d'abord |
La mâche se plaît en compagnie du poireau, du radis et de l'épinard, d'après sa fiche. Elle se sème volontiers entre les rangs de poireaux d'hiver : voir quand récolter les poireaux. Pour toutes les cultures qui tiennent jusqu'au printemps, voir les légumes d'hiver à planter, et pour une mâche en jardinière, le potager sur balcon en hiver.
Suivre la récolte de la mâche avec Hortenia
Dans l'application Hortenia, gratuite sur iOS et Android, ajoutez votre mâche à votre potager : le planning propose les semis échelonnés et la récolte au bon mois selon votre région, avec des rappels. La fiche mâche donne les compagnons, les gestes (semis sur sol tassé, voile en novembre) et les problèmes de santé avec leur solution, du mildiou aux limaces. La météo du jardinier, gratuite, envoie une alerte gel le soir quand la nuit s'annonce à 0 °C ou moins : le signal pour poser le voile, et pour remettre la récolte au lendemain midi. Les alertes détaillées de la veille viennent avec Hortenia Plus.
FAQ : récolter la mâche
Comment récolter la mâche pour qu'elle repousse ? Aux ciseaux, au-dessus du cœur, quand les rosettes font 5 à 8 cm : trois à quatre récoltes sur l'hiver d'après GIY.
Quand récolter la mâche semée en septembre ? Deux à trois mois plus tard, en novembre et décembre, quand la rosette fait la taille d'une paume.
Peut-on récolter la mâche quand elle est gelée ? Mieux vaut attendre le dégel : feuilles gelées cassées et noircies, récolte interdite en mâche nantaise.
La mâche montée en graine se mange-t-elle ? Au début de la floraison seulement. Une fois les fleurs épanouies, elle est fibreuse.
Combien de temps se conserve la mâche ? Une semaine au réfrigérateur, non lavée, dans un linge sec. Lavée et humide, deux jours.
Sources
- Cahier des charges de l'IGP Mâche nantaise, homologué par l'arrêté du 11 mars 2016, ministère de l'Agriculture : jeunes feuilles radicales en rosette, récolte en plante entière, récolte de mâche gelée interdite, récolte interdite au-dessus de 25 °C, ancienne récolte au couteau puis à la fourche, mâche craignant les excès de chaleur, plus grosse production d'octobre à mars, dessablage.
- Mache, Corn Salad, UC Master Gardener Program du comté de Sonoma, université de Californie : rosettes de 5 à 12 cm (petites graines) et de 10 à 20 cm (grosses graines), coupe au ras du sol ou juste en dessous en laissant les racines, cueillette feuille à feuille aux ciseaux, une semaine au réfrigérateur, montée en graine rapide par temps chaud, ressemis spontané.
- Corn salad, GIY (Grow It Yourself, Irlande) : semis d'août et septembre pour l'automne et l'hiver, semis toutes les deux à trois semaines, coupe des pousses aux ciseaux à 5 à 8 cm, repousse, trois à quatre récoltes, pousses utilisables au début de la floraison.
- How to grow lambs' lettuce, BBC Gardeners' World Magazine : croissance ralentie et feuilles qui restent tendres au froid, cueillette feuille à feuille ou de la rosette entière, ciseaux ou sécateur, conservation au réfrigérateur.
- Valerianella locusta, Wikipédia : noms (doucette dans le Midi, boursette, salade de blé), récolte de septembre à mars en Loire-Atlantique, mâche très fibreuse une fois montée, floraison bleu cendré de mai à juillet, ressemis sur la parcelle.
- Fiches de culture Hortenia : mâche, épinard, roquette, laitue, chou frisé, poireau, radis (calendrier, durée de culture, rusticité, germination, gestes, récolte et conservation, santé).
- Photo : Valerianella locusta 116794382, Michel Langeveld, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.
