Quand récolter les poireaux : poireaux d'été, d'automne et d'hiver, et combien de temps les laisser en terre

Les poireaux se récoltent de septembre à avril, au fur et à mesure des besoins, et la date dépend surtout de leur type. Les poireaux d'été se cueillent dès la fin de l'été et se finissent avant les fortes gelées ; ceux d'automne jusqu'en décembre ; ceux d'hiver restent en terre tout l'hiver et se mangent jusqu'au printemps, avant de monter en graine.

Le poireau n'a donc pas de « jour de récolte » : c'est un légume que l'on garde en place et que l'on sort quand on en a besoin. Voici comment savoir s'il est prêt, comment l'arracher sans casser le fût, jusqu'à quand le laisser en terre et comment garder une provision quand la terre gèle.

Les variétés et la rusticité viennent de la fiche Hortenia du poireau et de la fiche technique poireau d'automne et d'hiver du réseau des agrobiologistes de Bretagne (GAB/FRAB).

Quand récolter les poireaux selon leur type

La fiche Hortenia place la récolte du poireau sur huit mois : de septembre à décembre, puis de janvier à avril. Ce long calendrier tient à la diversité des variétés. La fiche technique du réseau GAB/FRAB de Bretagne classe les poireaux en types d'été, d'automne et d'hiver (plus le poireau baguette, récolté fin), et cite les choix historiques des producteurs : 'De Gennevilliers', 'Monstrueux de Carentan' ou 'Electra' pour l'automne, 'Bleu de Solaise', 'Armor' ou 'Géant d'hiver' pour l'hiver.

Quand récolter les poireaux d'été

Semés tôt, sous abri en février ou en pleine terre au printemps, ils sont les premiers prêts. Dans la fiche Hortenia, 'Gros long d'été 2' est la variété précoce des récoltes estivales. Ces poireaux poussent vite mais tiennent moins bien au froid : l'université d'État du Dakota du Sud cite 'King Richard', une variété que l'université d'État de l'Oregon range parmi les récoltes d'août à octobre : elle supporte des gelées vers -7 °C mais ne passe pas l'hiver. Finissez le rang avant les fortes gelées.

Quand récolter les poireaux d'automne

Ils prennent le relais d'octobre à décembre. 'Monstrueux de Carentan', au gros fût, est la variété d'automne de la fiche. Ils supportent les premiers froids mais ne sont pas faits pour attendre le mois de mars.

Quand récolter les poireaux d'hiver

Ce sont eux qui font l'intérêt du poireau : on les récolte de novembre à mars, et jusqu'en avril pour les plus tardifs comme 'Bandit', qui tient tout l'hiver d'après la fiche. 'Bleu de Solaise', au feuillage bleuté, est réputé très rustique. La fiche technique bretonne rappelle que pour l'hiver, la tolérance au froid compte parmi les premiers critères de choix.

Wikipédia résume le cycle : la récolte intervient cinq à sept mois après la plantation. La fiche Hortenia compte six à huit mois de culture au total, semis compris.

À quoi voir qu'un poireau est prêt

Pas de signe spectaculaire : un poireau est bon à manger à presque tous les stades. La RHS conseille même de commencer à récolter quand ils sont encore assez petits, dès la fin de l'été, pour étaler la récolte. Quelques repères :

• Le diamètre. L'université d'État du Dakota du Sud récolte quand le fût dépasse 2,5 cm (un pouce) ; certaines variétés plus fines sont mûres entre 1,3 et 2 cm.
• Le blanc. Un bon poireau a un fût blanc et ferme d'au moins 7,5 cm de long, d'après la même source. C'est le buttage de septembre et d'octobre qui l'allonge (voir butter les poireaux).
• La base. Un renflement en bulbe à la base est un défaut : la même source conseille d'éviter ces poireaux.

Quand couper les poireaux pour qu'ils grossissent ?

C'est une question qui revient souvent, et la réponse est simple : on ne coupe pas les feuilles d'un poireau en place pour le faire grossir. Le seul raccourcissement prévu par la fiche Hortenia a lieu au repiquage : racines coupées à 2 cm et feuillage réduit d'un tiers, pour que le jeune plant reprenne. Pour obtenir de plus gros poireaux, la RHS donne une meilleure méthode : récolter un poireau sur deux le long du rang. Ceux qui restent ont plus de place et continuent à forcir.

Comment arracher les poireaux

1. Prendre la fourche-bêche. Enfoncez-la verticalement à quelques centimètres du rang, basculez pour soulever la motte, puis sortez le poireau. La RHS soulève les poireaux un par un à la fourche, en laissant les autres en place.
2. Ne pas tirer sur les feuilles en terre gelée. La fiche Hortenia est claire : le fût casse net. Attendez le dégel de la surface, ou récoltez la veille d'une nuit de gel annoncée.
3. Ne récolter que le nécessaire. Le poireau se garde mieux en terre que partout ailleurs.
4. Parer au moment de cuisiner. La fiche conseille de couper les racines et les feuilles juste avant de cuisiner, pas avant.

En sol léger et par temps doux, un poireau se sort aussi en le tournant doucement, ses racines étant peu profondes, comme l'indique l'université d'État du Dakota du Sud.

Combien de temps laisser les poireaux en terre

Le froid n'est pas la limite

Les variétés d'hiver passent l'hiver dehors sans protection : la RHS précise que les variétés rustiques peuvent rester en place par les plus grands froids, et la fiche Hortenia les donne rustiques jusqu'à -15 °C. Le gel ne les abîme pas, il adoucit leur goût, selon la fiche comme selon la RHS.

Dans les régions aux hivers rudes, l'université d'État du Dakota du Sud conseille de butter et de pailler épais quand les nuits descendent sous -7 °C. Le paillage a un autre avantage : la terre gèle moins en surface, et l'on peut continuer à récolter.

La vraie limite : la montée en graine

Le poireau est bisannuel : Wikipédia rappelle qu'il fleurit la deuxième année, au sommet d'une tige florale dressée. Au printemps, les poireaux d'hiver restés en terre finissent par monter en graine. La RHS conseille de supprimer les hampes dès qu'elles apparaissent, parce que la floraison rend le cœur du poireau fibreux. Elle note que les boutons floraux encore fermés se mangent légèrement cuits.

En pratique, terminez le rang d'hiver en mars ou en avril, avant que les hampes ne durcissent les fûts. Dans le Sud, où le printemps arrive plus tôt, surveillez les hampes dès mars.

Garder une provision quand la terre gèle

Quand une période de gel durable est annoncée, la fiche Hortenia conseille d'arracher une provision et de la mettre en jauge dans du sable à la cave. Wikipédia parle aussi de jauge abritée, pour pouvoir récolter par grands froids.

Mettre en jauge, c'est replanter serré, en biais, dans une tranchée ou un bac de sable humide, fûts couverts jusqu'aux feuilles. Au jardin, une jauge près de la maison, couverte de paille, fait aussi l'affaire. L'université d'État du Dakota du Sud signale des jardiniers qui les conservent des mois dans du sable ou des copeaux humides, en cave.

Au réfrigérateur, la même source donne sept à dix jours de saveur optimale, et au moins un mois de conservation avec une qualité qui baisse. En conditions professionnelles, à 0 °C et sous une humidité de 95 à 100 %, l'université d'État de l'Oregon compte deux à trois mois.

Les soucis à surveiller avant la récolte

• La rouille. Des pustules orange sur les feuilles, surtout en fin d'été. La fiche technique bretonne la relie à une forte humidité et à des températures douces, vers 18 °C, et note que l'infection s'arrête sous 10 °C. La récolte reste consommable (voir rouille du poireau).
• La mouche mineuse. Son second vol tombe en septembre et en octobre, en pleine saison de récolte des poireaux d'automne. Les pupes brunes alignées dans le fût la trahissent (voir mouche du poireau).
• La teigne. Des trous alignés dans les feuilles et des galeries dans le fût ; la fiche technique bretonne signale des dégâts possibles sur la production d'automne. Un filet anti-insectes à mailles fines de mars à octobre reste la protection la plus efficace selon la fiche Hortenia.

Les poireaux touchés se récoltent en premier, et les feuilles abîmées s'épluchent.

Les erreurs qui gâchent la récolte

1. Tirer sur les feuilles en terre gelée. Le fût casse et le poireau ne se garde plus.
2. Arracher tout le rang d'un coup en novembre. Les poireaux d'hiver se gardent mieux en terre que dans le réfrigérateur.
3. Laisser les poireaux d'été affronter l'hiver. Ils ne sont pas faits pour ça.
4. Attendre mai pour finir le rang d'hiver. Les hampes rendent les fûts fibreux.
5. Couper les feuilles pour faire grossir. Récoltez plutôt un poireau sur deux.
6. Oublier la jauge avant une vague de froid. Une provision à l'abri évite de se battre avec une terre gelée.

Ce qu'on récolte en même temps

Le poireau partage la saison d'autres légumes qui passent l'hiver en terre : le panais, meilleur après les gelées d'après sa fiche, les choux de Bruxelles de novembre à février, la mâche d'octobre à mars, et les carottes de conservation, récoltées fin octobre. Au potager, la fiche du poireau lui donne pour bons voisins la carotte, le céleri-rave (voir quand récolter le céleri-rave), le fraisier, la tomate et la laitue. Pour les autres racines à sortir de terre cet hiver, voir quand récolter les topinambours.

Suivre ses poireaux avec Hortenia

Dans l'application Hortenia, gratuite et sans publicité sur iOS et Android, ajoutez vos poireaux à votre jardin : le planning propose les semis, la plantation, le buttage et la récolte au bon mois selon votre région, et la fiche donne les variétés, les gestes et les problèmes de santé avec leur solution. La météo du jardinier, gratuite, envoie une alerte gel le soir quand la nuit s'annonce à 0 °C ou moins : le signal pour sortir quelques poireaux avant que la terre ne gèle. Les alertes détaillées de la veille viennent avec Hortenia Plus.

Découvrir l'application potager Hortenia. Pour tout ce qui se plante et se récolte cet hiver, voir les légumes d'hiver à planter.

FAQ : récolter les poireaux

Quand récolter les poireaux d'hiver ? De novembre à mars, jusqu'en avril pour les plus tardifs, au fur et à mesure des besoins.

Quand récolter les poireaux d'été ? Dès la fin de l'été, quand le fût dépasse 2,5 cm, et avant les fortes gelées.

Combien de temps peut-on laisser les poireaux en terre ? Tout l'hiver ; finissez le rang avant la montée en graine du printemps.

Faut-il couper les feuilles des poireaux pour qu'ils grossissent ? Non : récoltez plutôt un poireau sur deux pour laisser de la place aux autres.

Comment arracher les poireaux sans les casser ? À la fourche-bêche, sans jamais tirer sur les feuilles en terre gelée.

Sources

• How to grow leeks, Royal Horticultural Society : récolte dès la fin de l'été, variétés précoces, de mi-saison et tardives, rustiques par les grands froids, soulever à la fourche, un poireau sur deux, gel qui adoucit, hampes florales et cœur fibreux.
• Poireau d'automne et d'hiver, fiche technique n° 6 du réseau GAB/FRAB Bretagne : types d'été, d'automne, d'hiver et baguette, variétés historiques, tolérance au froid, rouille vers 18 °C stoppée sous 10 °C, teigne.
• Leeks harvest and storage, université d'État du Dakota du Sud : diamètre de récolte, longueur du blanc, 'King Richard', paillage sous -7 °C, sept à dix jours au réfrigérateur, garde dans le sable.
• Leeks, université d'État de l'Oregon : variétés d'automne, d'hiver et de printemps, conservation à 0 °C et 95 à 100 % d'humidité, deux à trois mois.
• Poireau, Wikipédia : récolte cinq à sept mois après la plantation, conservation en terre ou en jauge abritée, floraison la deuxième année.
• Fiches de culture Hortenia : poireau, panais, chou de Bruxelles, mâche, carotte, céleri-rave, fraisier (calendrier, rusticité, variétés, gestes, santé).
• Photo : Leeks (13998946535), Jim Lukach, Wikimedia Commons, licence CC BY 2.0.