Les olives se récoltent d'octobre à décembre, et parfois jusqu'en janvier. Tout dépend de l'usage : vertes en octobre pour la table, noires de novembre à janvier pour l'huile et les olives confites au sel. C'est le calendrier de la fiche olivier d'Hortenia, et c'est aussi ce que disent les appellations du Midi : à Nîmes, la Picholine se cueille verte, avant de jaunir ; à Nyons, la Tanche attend d'être noire et ridée.
Entre les deux, il y a la véraison : l'olive passe du vert au rose vineux, puis au brun et au noir. Voici comment repérer le bon moment selon ce que vous voulez en faire, comment cueillir sans abîmer l'arbre, quoi faire après la récolte et pourquoi aucune olive ne se mange crue.
| En bref | Repère |
|---|---|
| Olives vertes de table | Octobre, avant que le vert ne passe au vert jaune |
| Olives tournantes | À la véraison : teinte rose, rose vineux ou brune |
| Olives noires et huile | Novembre à janvier, fruits noirs et souples |
| Maturité (Nyons) | Lot d'au moins 70 % d'olives noires ou tournantes |
| Cueillette | À la main ou au peigne, sur un filet étendu sous l'arbre |
| Moulin | Dans les 48 heures ; environ 5 kg d'olives pour 1 litre d'huile |
| Avant de manger | Désamériser : 3 à 6 semaines de saumure |
| Premières vraies récoltes | 4 à 6 ans après la plantation |
Quand récolter les olives : d'octobre à janvier selon l'usage
L'olive met tout l'été à grossir. Wikipédia situe sa maturité entre octobre et décembre dans l'hémisphère nord : d'abord verte, elle vire au noir à maturité complète chez la plupart des variétés. La récolte des olives de table se fait à l'automne, celle des olives à huile entre novembre et février.
La fiche olivier d'Hortenia donne le même découpage pour un jardin du Midi : olives vertes en octobre, puis olives noires de novembre à janvier, pour l'huile et les olives confites au sel. Le cahier des charges de l'Olive de Nîmes rappelle que, traditionnellement, la récolte autour de Nîmes allait de septembre, pour l'olive de table, à décembre, pour l'huile : on disait alors qu'on « allait oliver ».
Un même arbre peut donc servir deux fois : quelques kilos en vert en octobre pour un bocal, le reste laissé noircir pour le moulin ou les olives noires.
Comment savoir que les olives sont mûres
Olives vertes : avant le vert jaune
Pour l'olive verte, on ne cherche pas la maturité mais la taille : le fruit doit avoir grossi tout en restant d'un vert franc. Le cahier des charges de l'Olive de Nîmes, réservé à la Picholine, fixe une règle simple : les olives sont récoltées avant que leur coloration verte ne passe au vert jaune. L'ouverture de la récolte y est fixée chaque année, au plus tôt le 1er septembre.
Olives tournantes : à la véraison
Les olives tournantes, décrit Wikipédia, viennent de fruits de teinte rose, rose vineux ou brune, cueillis à la véraison ou avant la maturité complète. C'est le moment où l'olive change de couleur : sur un même arbre, on trouve alors des fruits verts, tournants et noirs.
Olives noires : souples, parfois ridées
Les olives noires sont cueillies à maturité complète ou peu avant. Les Olives noires de Nyons donnent un repère précis : elles sont récoltées mûres, d'une teinte dite « bure de moine », marron plus ou moins foncé pouvant aller jusqu'au noir, et finement ridées. Leur cahier des charges juge un lot à bonne maturité quand il contient au moins 70 % d'olives noires ou tournantes, et au moins 50 % d'olives noires et 40 % d'olives ridées.
Au jardin, la couleur de l'ensemble de l'arbre est le meilleur repère : tant que la plupart des fruits restent verts, il est trop tôt pour l'huile ou pour les olives noires.
Quand récolter les olives pour faire de l'huile
Pour l'huile, on récolte de novembre à janvier, quand une bonne partie des fruits a noirci. Wikipédia étend la période jusqu'en février. Au jardin, le choix se fait souvent sur le calendrier du moulin le plus proche : renseignez-vous avant la cueillette sur ses jours d'ouverture.
- Le rendement : comptez environ 5 kg d'olives pour un litre d'huile, d'après la fiche olivier.
- Le délai : la fiche fait porter les olives au moulin dans les 48 heures. Wikipédia précise que le pressage a lieu de préférence le jour même de la cueillette, pour éviter fermentation et oxydation. Les appellations sont tout aussi strictes : à Nîmes, 48 heures au plus entre la récolte et l'atelier.
- Le stockage : en caisses ajourées, jamais en sac plastique fermé. Le cahier des charges de Nîmes impose des caisses de 20 kg au plus.
Comment récolter les olives : peigne, filet et gaule
Wikipédia décrit trois façons de faire : à la main, au peigne, ou sur des filets étendus sous l'arbre après avoir fait tomber les olives avec une longue perche ou une machine qui secoue l'arbre.
Pour un ou deux oliviers, la méthode de la fiche est la plus simple : étaler un filet au sol en octobre et peigner les branches à la main ou avec un petit râteau. Les olives roulent sur le filet, il ne reste qu'à les verser dans une caisse.
- Les olives vertes se cueillent plutôt à la main, une à une. À Nîmes, la Picholine est d'ailleurs cueillie manuellement sur l'arbre, et ses vergers sont conduits bas pour faciliter cette récolte en vert.
- Les olives noires se récoltent au peigne, sur le filet.
- La gaule (une perche avec laquelle on frappe les branches) abîme les rameaux de l'année. Or l'olivier fructifie sur le bois de l'année précédente, rappelle la fiche : chaque rameau cassé, ce sont des olives en moins l'an prochain. Préférez le peigne.
- Les olives tombées d'elles-mêmes sont écartées des olives de table : l'appellation de Nyons exclut les fruits chutés ou ramassés à même le sol.
Gel, mouche de l'olive : quand avancer la récolte
Deux raisons font récolter plus tôt que prévu.
La mouche de l'olive. Sa piqûre laisse une petite tache brune, la chair se creuse de galeries et le fruit tombe. La fiche conseille des pièges dès juillet, l'argile kaolinite en barrière et une récolte précoce dès la véraison dans les jardins touchés. Triez les olives piquées avant le bocal ou le moulin.
Le gel. L'arbre adulte tient jusqu'à -10 à -12 °C selon la variété, d'après la fiche, mais une olive gelée est un fruit perdu pour la table : le cahier des charges de Nyons limite la part d'olives véreuses, gelées ou grêlées dans un lot. Quand la météo annonce une première nuit froide en décembre, finissez la cueillette. Pour un olivier en bac, voir comment protéger un olivier en pot l'hiver.
Variétés du Midi et moment de la récolte
La fiche olivier d'Hortenia retient cinq variétés courantes au jardin :
| Variété | Usage | Repère de récolte |
|---|---|---|
| Picholine | La classique olive verte de table | En vert, avant le vert jaune (Olive de Nîmes) |
| Tanche | Olive noire de Nyons, huile douce | Mûre, « bure de moine » à noire, ridée (Olives noires de Nyons) |
| Lucques | Fruit vert en croissant, chair fine | Selon l'usage choisi, vert ou noir |
| Aglandau | Huile ardente, rustique jusqu'à -12 °C | Pour l'huile, de novembre à janvier |
| Cailletier | Petite olive niçoise, arbre très ornemental | Selon l'usage choisi, vert ou noir |
Le cahier des charges de Nyons rappelle que la Tanche a besoin d'une certaine quantité de froid : c'est aussi vrai de l'olivier en général. La fiche explique qu'il lui faut plusieurs centaines d'heures sous 10 °C en hiver pour fleurir. Un olivier qui ne donne rien après un hiver très doux n'est pas forcément malade.
Après la récolte : désamériser avant de manger
Aucune olive ne se mange crue. Wikipédia l'explique : les olives vertes, non toxiques, sont immangeables à cause d'un composé très amer, l'oleuropéine. Les préparations l'éliminent.
- En saumure : la fiche compte trois à six semaines de saumure changée régulièrement. C'est la méthode « au naturel », sans soude.
- À la soude : les olives vertes confites du commerce passent par une lessive alcaline, puis une saumure qui fermente, décrit Wikipédia. C'est une méthode rapide mais délicate : ne la tentez qu'avec une recette précise et éprouvée.
- Au sel sec : les olives noires bien mûres peuvent être piquées et saupoudrées de sel, comme l'une des préparations admises pour les Olives noires de Nyons. C'est la préparation des olives noires bien mûres, que la fiche appelle olives confites au sel.
Les erreurs qui gâchent la récolte
- Attendre trop longtemps pour des olives vertes. Une fois le vert passé au vert jaune, ce n'est plus une olive verte de table. Cueillez en octobre.
- Gauler les branches. Le rameau cassé portait la récolte suivante. Peignez.
- Laisser les olives en tas. Au-delà de 48 heures, elles chauffent et fermentent. Moulin ou saumure sans attendre.
- Ramasser au sol pour la table. Fruits marqués, souvent piqués. Gardez-les pour le compost.
- Oublier le gel de décembre. Finissez la cueillette avant la première nuit froide annoncée.
- Goûter une olive crue. L'amertume dure longtemps : passez toujours par la saumure.
L'olivier dans le verger méditerranéen d'automne
L'olive clôt une saison de récoltes qui s'étire de l'été à l'hiver. Les fiches Hortenia donnent pour comparer :
| Fruitier | Récolte | Rusticité |
|---|---|---|
| Olivier | Octobre à décembre (janvier pour les noires) | -10 à -12 °C selon la variété |
| Figuier | Juin à septembre | -12 à -15 °C selon la variété |
| Vigne | Août à octobre | -18 °C sur bois, -2 °C sur bourgeons |
| Grenadier | Septembre à octobre | -12 °C (jeune plant à protéger) |
| Arbousier | Fin octobre à décembre | -12 °C jeune, -15 °C adulte |
| Citronnier | Novembre à avril | Gélif dès -3 °C |
La fiche olivier lui donne pour compagnons la lavande, le romarin et le thym, qui partagent ses goûts : plein soleil, sol caillouteux et très drainant. Pour le calendrier complet du jardin méditerranéen, voir le calendrier du potager dans le Sud et que planter en novembre dans le Sud ; pour le climat lui-même, jardiner en climat méditerranéen.
Suivre l'olivier avec Hortenia
Dans l'application Hortenia, gratuite sur iOS et Android, ajoutez votre olivier à votre jardin : le planning rappelle la taille de mars, la pose des pièges contre la mouche en été et la récolte d'octobre à décembre selon votre région. La fiche olivier détaille les variétés, les gestes et les problèmes de santé avec leur solution, de la mouche de l'olive à l'œil de paon. La météo du jardinier, gratuite, envoie une alerte gel le soir quand la nuit s'annonce à 0 °C ou moins : le signal pour finir la cueillette et rentrer l'olivier en pot. Les alertes détaillées de la veille viennent avec Hortenia Plus.
FAQ : récolter les olives
Quand récolter les olives vertes ? En octobre, à leur taille, avant que le vert ne passe au vert jaune.
Quand récolter les olives pour faire de l'huile ? De novembre à janvier, quand la plupart ont noirci. Moulin sous 48 heures.
Comment savoir si mes olives sont mûres ? Noires et souples, parfois ridées. À la véraison, elles sont rose vineux à brunes.
Peut-on manger les olives directement sur l'arbre ? Non : l'oleuropéine les rend très amères. Trois à six semaines de saumure.
Faut-il ramasser les olives tombées au sol ? Pas pour la table. Cueillez sur un filet et triez les fruits piqués.
Sources
- Cahier des charges de l'appellation d'origine « Olive de Nîmes », ministère de l'Agriculture : variété Picholine, ouverture de la récolte au plus tôt le 1er septembre, olives récoltées avant que leur vert ne passe au vert jaune, cueillette manuelle sur l'arbre, caisses ajourées de 20 kg au plus, 48 heures au plus entre la récolte et l'atelier, récolte traditionnelle de septembre (table) à décembre (huile), arbres conduits bas pour la récolte en vert.
- Cahier des charges de l'appellation d'origine « Olives noires de Nyons », ministère de l'Agriculture : variété Tanche, olives récoltées mûres, teinte « bure de moine » jusqu'au noir, finement ridées, lot mûr à 70 % d'olives noires ou tournantes (dont 50 % de noires et 40 % de ridées), olives chutées ou ramassées au sol exclues, part limitée d'olives véreuses, gelées ou grêlées, olives piquées au sel fin, besoin de froid de la Tanche.
- Olive, Wikipédia : maturité entre octobre et décembre dans l'hémisphère nord, passage du vert au noir, récolte à la main, au peigne, sur filets après gaulage ou secouage, olives de table à l'automne et à huile de novembre à février, pressage de préférence le jour de la cueillette, oleuropéine, olives tournantes cueillies à la véraison, olives noires à maturité complète, confiserie à la lessive alcaline puis saumure.
- Fiches de culture Hortenia : olivier, figuier, vigne, grenadier, arbousier, citronnier, lavande, romarin, thym (calendrier de récolte, rusticité, variétés, gestes de récolte, rendement en huile, délai du moulin, désamérisation, mouche de l'olive, besoin de froid).
- Photo : Harvesting of olives 'salonenque' with comb, Lionel Aubert, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.
