Aromatiques

Câprier

Capparis spinosa

ArbusteCapparacéesBassin méditerranéen

Arbrisseau retombant des vieux murs du Sud, le câprier fournit les boutons floraux que l’on confit au sel. Il ne craint ni la sécheresse ni la caillasse, mais son semis capricieux et sa horreur de l’humidité hivernale en réservent la culture aux jardiniers patients.

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Calendrier

Semis sous abriPlantationRécolte

JFMAMJJASOND

Conditions de culture

Difficulté4/5

Besoin en eau1/5

Soleil5/5

Sol: Pauvre, caillouteux, parfaitement drainé
Acidité: pH 7,0-8,5
Exposition: Plein soleil brûlant
Espacement: 1,5 à 2 m
Prof. semis: 0,5 cm après stratification
Germination: 1 à 3 mois, taux faible
Culture: Première récolte la 3e année
Rusticité: Rustique jusqu’à -8 °C en sol sec

Compagnons

Thym Romarin Lavande Figuier

Les gestes clés

1
Stratifier les graines
Trempage de 24 h en eau tiède, puis 2 à 3 mois au réfrigérateur avant un semis de février. Sans ce passage au froid, la levée est presque nulle.
2
Préférer une bouture
Les boutures de bois semi-aoûté prélevées en août reprennent bien mieux que les semis et donnent des câpres dès la deuxième année.
3
Planter sur butte
Talus, muret ou rocaille très drainée. Le câprier meurt les pieds mouillés bien avant de mourir de froid, y compris en Provence.
4
Tailler court en fin d’hiver
En février ou mars, rabattez la charpente à 20-30 cm : les boutons se forment uniquement sur les pousses de l’année.
5
Récolter tous les deux jours
De juin à août, cueillez le matin les boutons encore bien fermés. Un bouton oublié devient une fleur, puis un fruit, le câpron.

Surveiller

Pourriture racinaire

Maladie

Rameaux qui dépérissent après un hiver pluvieux, collet noirci et mou.

Tout se joue au drainage : plantation en pente, gravier au pied et aucun arrosage à partir de la deuxième année.

Piéride du câprier

Ravageur

Chenilles vert pâle qui défolient les jeunes pousses en plein été.

Ramassage manuel matin et soir, ou Bacillus thuringiensis en cas de forte attaque sur un jeune sujet.

Pucerons noirs

Ravageur

Manchons noirs sur les jeunes pousses au printemps.

Savon noir, ou rien du tout : l’arbuste est vigoureux et les colonies disparaissent d’elles-mêmes avec la chaleur de juin.

Récolte et conservation

Cueillez les boutons fermés, de la taille d’un grain de poivre à celle d’un pois, tous les 2 ou 3 jours de juin à août. Ils sont immangeables crus : faites-les dégorger 8 à 10 jours au gros sel en remuant chaque jour, ou 3 semaines en saumure, avant la mise en bocal. Les jeunes fruits, les câprons, se confisent au vinaigre avec leur queue.

Variétés conseillées

Capparis spinosa var. inermissans épines, la plus cultivée
‘Nocellara’sélection sicilienne, boutons fermes et réguliers
Câprier de Pantelleriaréputé pour ses petits boutons parfumés
Capparis spinosa subsp. rupestrisfeuilles arrondies, port très retombant

Le saviez-vous ?

À Salina et Pantelleria, les câpriers poussent seuls dans les fissures de lave sans jamais être arrosés. Leur fleur, spectaculaire avec ses longues étamines mauves, ne dure qu’une matinée : elle s’ouvre à l’aube et se fane avant le soir.