Forcer les endives, c'est faire pousser dans le noir, en plein hiver, le bourgeon blanc d'une racine de chicorée cultivée tout l'été au potager. La méthode tient en quatre gestes : arracher les racines fin octobre, couper les feuilles à 2 cm du collet, les laisser ressuyer 8 à 15 jours, puis les planter debout et serrées dans une caisse ou un seau de terreau humide, dans l'obscurité complète, entre 12 et 18 °C. Les chicons sont prêts en trois à quatre semaines.
En lançant une caisse tous les quinze jours, on récolte de décembre à mars. Voici chaque étape d'après la fiche de culture Hortenia de l'endive, les quatre façons de forcer (caisse, seau, poubelle, pleine terre) et les erreurs qui font pourrir ou verdir les chicons.
Le forçage des endives en un tableau
| Étape | Quand | Geste |
|---|---|---|
| Semis des racines | Mi-mai | En place, rangs à 30 cm, éclaircir à 10 cm |
| Arrachage | Fin octobre, début novembre | Après les premières petites gelées |
| Coupe des feuilles | À l'arrachage | À 2 cm au-dessus du collet, sans blesser le bourgeon |
| Ressuyage | 8 à 15 jours | Racines à plat dehors, à l'abri de la pluie |
| Mise en forçage | De novembre à février | Racines debout dans du terreau humide, noir complet, 12-18 °C |
| Récolte | 3 à 4 semaines plus tard | Chicon de 12 à 15 cm, cassé à la base |
L'endive, une racine de chicorée forcée dans le noir
L'endive est une variété de chicorée sauvage (Cichorium intybus), la même espèce que la chicorée à café dont on torréfie les grosses racines. Wikipédia raconte qu'elle serait apparue vers 1830 dans la vallée de Josaphat, près de Bruxelles : un cultivateur aurait caché sa récolte de chicorée dans une cave obscure et découvert des pousses blanches. Vers 1850, Franciscus Bresiers, jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, met au point le forçage des racines en hiver, à l'abri de la lumière et du gel.
Le mot flamand witloof veut dire « feuille blanche » ; chicon est le nom belge et du nord de la France. Henri de Vilmorin rapporte la technique en France dans les années 1870, et le premier envoi arrive sur les marchés parisiens en 1879, sous le nom d'« endive de Bruxelles ». Depuis les années 1970, et la mise au point par l'INRA d'un procédé de forçage industriel, la France est le premier producteur et exportateur mondial.
Avoir de bonnes racines : le semis de mai
Le forçage commence au printemps. La fiche donne la bonne fenêtre : mi-mai, ni plus tôt (la plante monte à graine), ni plus tard (racines trop fines).
- Sol profond, sans cailloux et sans fumure fraîche, qui fait fourcher les racines.
- Semis à 1 cm, levée en 6 à 10 jours.
- Éclaircir au stade trois feuilles : un plant tous les 10 cm, rangs à 30 cm.
- L'objectif est une racine droite de 3 à 5 cm de diamètre au collet, pas plus grosse.
Pas de semis cette année ? Notez-le pour mai : le geste figure dans notre calendrier des semis 2027. L'endive s'entend bien avec la carotte, le poireau et l'oignon, mais la fiche conseille de l'éloigner de la chicorée frisée, de la scarole et de la laitue.
Arracher et préparer les racines
Quand arracher. La fiche conseille la fin octobre, après les premières petites gelées, qui déclenchent la mise en réserve dans la racine. Elles arrivent à des dates différentes selon la région. Nuits à 0 °C ou moins, en moyenne, d'après les normales Météo-France 1991-2020 :
| Station Météo-France | Octobre | Novembre |
|---|---|---|
| Strasbourg-Entzheim | 1,4 | 5,8 |
| Lille-Lesquin | 0,5 | 3,0 |
| Rennes | 0,3 | 2,8 |
| Bordeaux-Mérignac | 0,1 | 1,9 |
Dans l'Est, les premières gelées tombent souvent en octobre ; dans l'Ouest et le Sud-Ouest, plutôt en novembre. La racine supporte -10 °C en terre (fiche) : rien ne presse à quelques jours près.
Couper les feuilles à 2 cm au-dessus du collet, sans toucher au bourgeon central : c'est lui qui deviendra le chicon.
Laisser ressuyer 8 à 15 jours, racines étalées à plat dehors, à l'abri de la pluie. La fiche juge ce repos indispensable pour obtenir des chicons bien pommés.
Trier. Écartez toute racine blessée, fourchue ou trop fine, et inspectez chacune : une seule limace cachée dans les feuilles peut ruiner une caisse entière. Les racines en attente se gardent au frais et à l'abri du gel, et l'on en met une fournée à forcer tous les quinze jours.
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Les quatre façons de forcer les endives
En caisse, dans une cave ou un garage
La méthode la plus sûre. Une caisse en bois ou en plastique, assez de terreau humide pour enterrer toute la racine, les racines plantées debout et serrées, collets à fleur de terre. On recouvre d'un carton, d'une seconde caisse retournée ou d'un sac opaque : la fiche insiste sur le noir complet. Température : 12 à 18 °C.
En seau ou en poubelle
C'est la version appartement ou garage. Un seau ou une petite poubelle percée au fond pour l'eau en excès, du terreau humide, une dizaine de racines debout. Couvrez avec un seau retourné ou un sac noir. Le volume réduit permet d'échelonner : un seau tous les quinze jours.
En pleine terre
La méthode ancienne : Wikipédia rappelle que les racines étaient mises à forcer « en couche, en terre ». La fiche Hortenia la réserve aux variétés anciennes comme 'Witloof de Bruxelles', forcées sous une couverture de terre. Plus simple en apparence, elle est lente, puisque la terre est froide en hiver, et l'on récolte plus tard qu'en cave.
Dans l'eau ?
Wikipédia décrit la culture moderne : des bacs en salle obscure, où le chicon pousse en trois semaines à environ 20 °C. À la maison, sans circuit d'eau ni température réglée, un terreau humide pardonne bien mieux les écarts, et c'est la méthode que nous conseillons.
Quelle variété choisir ?
D'après la fiche endive :
| Variété | Particularité |
|---|---|
| Witloof de Bruxelles | Ancienne, forçage avec couverture de terre |
| Zoom F1 | Forçage sans couverture, chicons réguliers |
| Turbo F1 | Précoce, pour un forçage dès novembre |
| Vintor F1 | Tardive, peu amère, récolte de février |
Associer une variété précoce et une tardive étale naturellement la récolte.
Récolter et conserver les chicons
Le chicon est prêt quand il atteint 12 à 15 cm et reste bien serré. Cassez-le d'un coup sec à la base : la racine redonne souvent une seconde pousse plus petite. Consommez-le dans la semaine, enveloppé dans un linge au bac à légumes, toujours à l'abri de la lumière.
Wikipédia le rappelle : l'obscurité est indispensable pendant le forçage comme pendant la conservation, sans quoi des zones vertes et amères apparaissent.
Les erreurs qui font rater le forçage
Laisser passer la lumière. Une fente dans le carton suffit à verdir le haut des chicons. Couvrez large.
Forcer trop chaud. Au-dessus de 18 °C, la fiche signale la sclérotiniose : racines qui pourrissent avec un feutrage blanc cotonneux et de petits grains noirs. Une cave ou un garage frais vaut mieux qu'un placard chauffé.
Arroser les chicons. La pourriture grise brunit les feuilles extérieures et dépose un duvet gris à la base. Humidifiez le terreau, jamais le chicon, aérez la caisse dix minutes par jour et retirez tout sujet atteint.
Garder des racines blessées. Elles pourrissent en premier et contaminent les voisines. Substrat neuf à chaque fournée.
Sauter le ressuyage. Des racines mises en caisse le jour de l'arrachage donnent des chicons lâches.
Les autres légumes de l'hiver
Le forçage des endives fait partie des récoltes de plein hiver, avec les poireaux, la mâche, les choux et les topinambours : voir quand récolter les topinambours. Pour garder les carottes jusqu'au printemps, en terre ou en caisse de sable, voir conserver les carottes du jardin. Pour la liste de tout ce qui se plante et se récolte d'août à mars : notre guide des légumes d'hiver à planter. Et pour cultiver en pot sur un balcon pendant l'hiver : potager sur balcon en hiver.
Organiser son forçage avec Hortenia
Dans l'application Hortenia, gratuite et sans publicité sur iPhone et Android, la fiche endive donne ces gestes, du semis de mai au forçage, et le planning de la semaine propose les gestes de saison (semis, plantation, récolte) datés selon votre commune. Ajoutez vos propres tâches avec un rappel du matin, comme « lancer une caisse d'endives » tous les quinze jours de novembre à février, ou « aérer la caisse ». L'alerte gel gratuite part le soir quand la nuit qui vient s'annonce à 0 °C ou moins : un bon signal pour arracher les racines restées en terre.
FAQ : forcer les endives
Quand forcer les endives ? Arrachage fin octobre ou début novembre, ressuyage de 8 à 15 jours, puis une caisse tous les quinze jours jusqu'en février.
Combien de temps pour forcer des endives ? Trois à quatre semaines dans le noir à 12-18 °C.
Peut-on forcer les endives dans un seau ? Oui, dans du terreau humide, racines serrées, couvercle opaque, à l'abri du gel.
Pourquoi mes endives sont-elles vertes et amères ? Elles ont vu la lumière : couvrez sans fente et conservez-les dans un linge.
Peut-on forcer en pleine terre ? Oui, sous une couverture de terre, avec une variété ancienne, mais plus lentement.
Sources
- Wikipédia : Endive (histoire, witloof et chicon, forçage en trois semaines vers 20 °C, obscurité et amertume, INRA et production française), Chicorée sauvage (espèce, endive et chicorée à café).
- Météo-France, fiches climatologiques, statistiques 1991-2020 (nuits à 0 °C ou moins) : Strasbourg-Entzheim, Lille-Lesquin, Rennes, Bordeaux-Mérignac.
- Fiches de culture Hortenia : endive (calendrier, gestes, variétés, maladies du forçage, conservation), chicorée à café, carotte, poireau.
- Photo : Cichorium intybus convar foliosum20120319 02, Bff, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.
