Le chou kale se récolte d'octobre à mars, feuille à feuille, en commençant par le bas du pied : deux ou trois feuilles par plante à chaque passage, jamais le bourgeon du sommet. C'est le calendrier de la fiche chou frisé d'Hortenia, pour un chou planté en été, et la Royal Horticultural Society (RHS) le donne prêt dès septembre pour les semis de printemps. Comptez trois à quatre mois entre la plantation et la première coupe.
Inutile de se presser : le kale tient jusqu'à -15 °C et ses feuilles sont plus douces une fois le froid passé. Un pied bien conduit se cueille tout l'hiver, puis donne encore des pousses fleuries au printemps. Voici comment savoir qu'il est prêt, comment le couper sans l'épuiser, ce que change le gel et quoi faire quand il fleurit.
| En bref | Repère |
|---|---|
| Période de récolte | Octobre à mars (dès septembre pour un semis de printemps) |
| Délai | 3 à 4 mois après la plantation avant la première coupe |
| Geste | 2 ou 3 feuilles du bas par pied et par passage |
| À ne jamais couper | Le bourgeon terminal, au sommet de la tige |
| Gel | Rustique jusqu'à -15 °C ; feuilles plus douces après le froid |
| Printemps | Pousses fleuries à cuisiner comme des brocolis, puis arracher |
| Jeunes feuilles en salade | À 10 à 15 cm de haut, en coupe qui repousse |
| Conservation | 5 jours au frais ; se congèle |
Quand récolter le chou kale
Le kale, que les fiches et Wikipédia appellent chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica), ne pomme pas : il forme une tige qui s'allonge et porte des feuilles qu'on cueille une à une. Sa récolte dépend donc surtout de la date de plantation.
- Plantation de juin à août (semis sous abri en mars-avril, en pleine terre de mai à juillet) : récolte d'octobre à mars, d'après la fiche Hortenia. C'est le calendrier classique du chou d'hiver.
- Semis de printemps : la RHS sème de mars à juin et compte le kale prêt à partir de septembre. L'association irlandaise GIY récolte de l'automne jusqu'au milieu du printemps suivant.
- Jeunes feuilles en salade : la RHS les cueille dès que les plants font 10 à 15 cm, toute la saison, en semant de petites quantités sur plusieurs semaines.
La fiche donne une précision utile : un chou frisé semé trop tôt devient énorme et prend la place, alors qu'un semis de juillet donne un pied à la bonne taille pour l'hiver.
Comment savoir que le chou kale est prêt
Le pied est prêt quand il porte une bonne couronne de feuilles adultes, bien frisées et d'une couleur franche. Les feuilles du bas sont les plus âgées : ce sont elles qu'on prend en premier. Une feuille jaunie ou flétrie ne se mange pas, mais se retire quand même : la RHS conseille d'enlever les vieilles feuilles du bas pour garder de l'air entre les plants et limiter les maladies.
Comment récolter le chou kale sans épuiser le pied
C'est la question qui revient le plus : où couper ? La réponse tient en deux règles.
- Toujours par le bas. La RHS cueille deux ou trois feuilles basses par plante à chaque passage ; la fiche Hortenia va jusqu'à quatre ou cinq. GIY les détache à la base, d'un coup sec vers le bas. Un couteau ou un sécateur évite d'arracher un lambeau de tige.
- Jamais le bourgeon du sommet. La fiche le rappelle : on prélève les feuilles basses, jamais le bourgeon terminal. C'est lui qui produit les nouvelles feuilles, et le pied continue tout l'hiver en allongeant sa tige nue, comme un petit palmier.
La RHS ajoute que la cueillette régulière encourage la plante à produire davantage. Mieux vaut donc passer souvent et prendre peu que dépouiller un pied d'un coup.
Comment couper le chou kale en jeunes feuilles
Pour un kale cultivé serré en salade, la RHS donne deux façons : cueillir quelques feuilles sur plusieurs plants, ou couper toute la rosette d'un plant, qui repart alors pour une nouvelle récolte.
Un pied qui s'allonge : le tuteurer
À force de récoltes, la tige s'allonge et le pied prend le vent. La fiche conseille de planter profond, jusqu'aux premières feuilles, pour qu'il reste stable jusqu'au printemps. GIY tasse aussi la terre au pied de temps en temps pour qu'il ne verse pas. Un tuteur fait le reste dans les jardins exposés.
Chou kale et gel : plus doux après le froid
Le kale est l'un des légumes les plus rustiques du potager : -15 °C d'après la fiche et Wikipédia, qui note aussi qu'il n'aime pas les fortes chaleurs. Le froid ne l'abîme pas, il l'améliore.
Ce n'est pas qu'une croyance de jardinier. Des chercheurs de l'université Jacobs de Brême et de l'université d'Oldenbourg ont exposé trois sortes de chou frisé au froid, puis analysé leurs feuilles (étude publiée dans Food Research International en 2020). Au froid, la plante transforme des glucides complexes de ses parois cellulaires en petits sucres, en particulier fructose, mélibiose, maltose et raffinose. Ces sucres abaissent le point de congélation de l'eau des cellules et protègent la feuille du gel ; au passage, ils la rendent plus douce. La fiche Hortenia dit la même chose en mots de jardinier : attendez si possible une gelée, le goût change du tout au tout.
Aux Pays-Bas, où le chou frisé est le plat national d'hiver (boerenkool), Wikipédia rapporte qu'on attend en principe que le gel ait pris le chou pour le récolter, et qu'à défaut de givre on le récolte quand même avant de le passer au congélateur.
Quelques précautions :
- Récoltez en milieu de journée par grand froid : une feuille raide de gel se casse net et s'abîme vite une fois rentrée.
- Paillez en novembre. La fiche conseille 10 cm de feuilles mortes au pied : les racines sont protégées et l'on peut récolter même sur sol gelé.
- Le voile n'est pas nécessaire pour le kale lui-même. Il sert aux salades et aux semis voisins : voir comment protéger le potager du gel.
Dans le Sud : récolter sans attendre le gel
Dans le Midi, les gelées sont trop rares pour servir de signal. L'étude allemande parle de températures froides, pas forcément de gel : récoltez dès que les feuilles sont formées, en novembre-décembre, et profitez des nuits fraîches de l'hiver. Le vrai souci du Sud est l'été : le kale n'aime pas la chaleur. Semez-le plutôt en juillet, à mi-ombre, et arrosez la pépinière en pluie fine, ce qui éloigne aussi les altises. Pour les autres décalages du calendrier méditerranéen, voir le calendrier du potager dans le Sud.
Chou kale en fleur : les dernières récoltes du printemps
La plupart des variétés de kale sont bisannuelles, rappelle la RHS : elles produisent jusqu'à leur floraison, au printemps de la deuxième année. Ce n'est pas la fin des récoltes, c'est la dernière.
- Les pousses latérales : GIY les récolte de février à mai, quand le pied repart au printemps.
- Les jeunes pousses florales : la fiche conseille de les manger en mars comme des brocolis. En Poitou, Wikipédia cite les grenons de choux, les inflorescences de choux fourragers dégustées à la manière des brocolis en fin d'hiver.
- Les fleurs jaunes : une fois ouvertes, elles nourrissent les premiers pollinisateurs, dit la fiche, mais les feuilles deviennent dures. Arrachez alors le pied pour libérer la planche.
Si vous voulez un kale qui ne s'arrête pas, la RHS cite des variétés anciennes vivaces, comme le chou de Daubenton, qui produisent plusieurs années. La fiche chou Daubenton le décrit comme un chou perpétuel qui vit cinq à six ans sans monter à fleur et se récolte feuille à feuille toute l'année.
Quelle variété pour quelle récolte
Les variétés citées par la fiche chou frisé et par la RHS :
| Variété | Particularité |
|---|---|
| Vert demi-nain | Classique très frisé, très rustique |
| Westlandse Winter | Très haut, production d'hiver abondante |
| Nero di Toscana (cavolo nero) | Feuilles longues et gaufrées vert sombre ; c'est le chou palmier |
| Redbor F1 | Violet foncé, très décoratif |
| Rouge de Russie | Feuilles tendres, presque douces crues ; Wikipédia confirme qu'elles se mangent en salade |
Le chou palmier suit le même calendrier, de septembre à mars d'après sa fiche, feuille par feuille en commençant par le bas de la tige, et devient lui aussi plus doux après une bonne gelée.
Conserver le chou kale après la récolte
- Au réfrigérateur : les feuilles se gardent 5 jours au frais d'après la fiche chou frisé ; celles du chou palmier une semaine dans un sac perforé.
- Au congélateur : la fiche congèle les feuilles crues, nervure centrale retirée. Pour le chou palmier, elle conseille un blanchiment de deux minutes avant.
- Au jardin : c'est encore le meilleur garde-manger. Un pied en terre se cueille au fil des repas tout l'hiver.
Les erreurs qui gâchent la récolte
- Couper la tête du chou. Sans bourgeon terminal, le pied ne fait plus de nouvelles feuilles.
- Tout dépouiller d'un coup. Deux ou trois feuilles par pied et par passage suffisent.
- Récolter les feuilles du haut en premier. Ce sont les plus jeunes ; les vieilles feuilles du bas durcissent si on les laisse.
- Laisser les feuilles jaunies au pied. Elles gardent l'humidité et abritent les maladies.
- Ignorer les pucerons dans le cœur. Le puceron cendré forme des colonies grises poudreuses au centre des feuilles frisées, d'après la fiche : un jet d'eau puissant en septembre, du savon noir, et la coupe des feuilles les plus atteintes. La RHS prévient qu'il peut rendre le kale immangeable.
- Oublier les pigeons. La RHS les cite parmi les dégâts courants : ils déchiquettent les feuilles jusqu'aux nervures. Un filet en hiver les tient à distance.
Le kale et les autres légumes de l'hiver
Le kale se plaît près de la betterave, de l'épinard et de la mâche, d'après sa fiche, et se tient loin du fraisier et du radis. Il prend la relève des choux de Bruxelles au cœur de l'hiver : voir quand récolter les choux de Bruxelles, et pour les choux pommés, quand récolter les choux. Pour la mâche, sa voisine de planche, voir quand récolter la mâche, et pour tout ce qui passe l'hiver en terre, les légumes d'hiver à planter.
Suivre la récolte du chou kale avec Hortenia
Dans l'application Hortenia, gratuite sur iOS et Android, ajoutez votre chou frisé à votre potager : le planning propose le semis, la plantation et le début de la récolte au bon mois selon votre région, avec des rappels. La fiche chou frisé donne les variétés, les compagnons et les problèmes de santé avec leur solution, des altises au puceron cendré. La météo du jardinier, gratuite, envoie une alerte gel le soir quand la nuit s'annonce à 0 °C ou moins : pour le kale, c'est plutôt une bonne nouvelle, et le signal pour couvrir les salades voisines. Les alertes détaillées de la veille viennent avec Hortenia Plus.
FAQ : récolter le chou kale
Quand récolter le chou kale ? D'octobre à mars pour un chou planté en été, dès septembre pour un semis de printemps, jusqu'à la floraison.
Comment couper le chou kale pour qu'il continue de produire ? Deux ou trois feuilles du bas par pied à chaque passage, jamais le bourgeon du sommet.
Faut-il attendre le gel pour récolter le chou kale ? Non, mais le froid le rend plus doux : la plante transforme une partie de ses glucides en sucres.
Que faire d'un chou kale qui fleurit ? Manger les pousses florales avant l'ouverture des fleurs, comme des brocolis, puis arracher le pied.
Peut-on manger les jeunes feuilles de chou kale crues ? Oui, cueillies à 10 à 15 cm de haut, et celles du kale rouge de Russie.
Sources
- How to grow kale, Royal Horticultural Society : semis de mars à juin, kale prêt à partir de septembre, deux ou trois feuilles basses par plante à chaque fois, jeunes feuilles à 10 à 15 cm, rosette coupée qui repart, cueillette régulière qui stimule la production, variétés bisannuelles qui produisent jusqu'à leur floraison, variétés vivaces (Daubenton), vieilles feuilles du bas à retirer, puceron cendré et pigeons.
- Kale, GIY (Grow It Yourself, Irlande) : récolte de l'automne au milieu du printemps suivant, feuilles détachées à la base, pousses latérales de février à mai, terre tassée au pied contre le vent.
- Why the kale season only begins after the first frost has come, université Jacobs de Brême (Constructor University), 28 novembre 2019 : travaux des universités de Brême et d'Oldenbourg publiés dans Food Research International (2020, 127, 108727), glucides des parois transformés en sucres au froid (fructose, mélibiose, maltose, raffinose), point de congélation abaissé.
- Chou frisé, Wikipédia : nom (chou frisé, chou kale), rusticité à -15 °C et chaleur mal supportée, boerenkool récolté après le gel aux Pays-Bas, grenons de choux du Poitou, jeunes feuilles du kale rouge de Russie en salade.
- Fiches de culture Hortenia : chou frisé, chou palmier, chou Daubenton, chou de Bruxelles, betterave, épinard, mâche, fraisier, radis (calendrier, durée de culture, rusticité, gestes, récolte et conservation, variétés, santé).
- Photo : Brassica oleracea var. sabellica Scarlet 2021-12-26 132840, Salicyna, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.
