On récolte les choux de Bruxelles d'octobre à février, en commençant par le bas de la tige, quand les pommes mesurent 2,5 à 4 cm, qu'elles sont fermes, serrées et d'un vert franc. On les détache d'une torsion ou d'un coup de pouce sur le côté, quelques-unes à chaque passage, et on remonte la tige au fil des semaines. Pour le goût, mieux vaut attendre les premières gelées : les pommes cueillies après un coup de froid passent pour les plus douces.
Deux gestes accompagnent la récolte : retirer peu à peu les feuilles jaunies du bas, et, si l'on veut des pommes plus grosses et groupées, couper la tête de la plante (l'étêtage) environ trois semaines avant de cueillir. Voici le calendrier, les signes à vérifier, et que faire quand les pommes s'ouvrent ou restent petites.
La période de récolte : d'octobre à février
Le chou de Bruxelles est une culture de patience. D'après la fiche chou de Bruxelles d'Hortenia, on le sème en mars sous abri ou en avril-mai en pleine terre, on le plante en mai-juin, et on le récolte d'octobre à février : sept à neuf mois de culture. Wikipédia compte 145 à 250 jours entre le semis et la récolte, et situe le début de la récolte entre août et novembre selon la variété et la date du semis.
| Période | Où en est la plante | Ce qu'on fait |
|---|---|---|
| Fin septembre | Les pommes du bas atteignent 1 à 2 cm | Étêter si l'on veut une récolte groupée, ôter les feuilles jaunes du bas |
| Octobre | Premières pommes fermes en bas de tige | Premières cueillettes, sans se presser |
| Novembre à janvier | Pommes du milieu puis du haut, premières gelées | Cœur de la récolte, au fil des besoins |
| Février | Dernières pommes du haut | Fin de récolte, arrachage des tiges |
Un semis tardif décale tout : la fiche Hortenia prévient qu'un semis fait après le 15 mai ne donne que des pommes minuscules. Côté variétés, la fiche cite Nautic F1, hybride tardif à récolte groupée, De Rosny, ancienne variété française très rustique, Groninger, productive à pommes moyennes et fermes, et Rubine, à pommes rouge violacé.
Les signes qu'une pomme est prête
Les pommes naissent à l'aisselle des feuilles, le long d'une tige qui mesure de 60 à 120 cm, et mûrissent sur plusieurs semaines du bas vers le haut. Wikipédia compte de 20 à 75 petits choux d'environ 3 cm par tige. Trois signes suffisent :
| Signe | Prête à cueillir | Pas encore, ou problème |
|---|---|---|
| Taille | 2,5 à 4 cm de diamètre (Illinois, Maryland) | Moins de 2 cm : attendre |
| Fermeté | Dure sous les doigts, feuilles bien serrées | Lâche, ouverte en rosette : voir plus bas |
| Couleur | Vert franc, soutenu | Feuilles qui jaunissent : cueillir sans tarder (Illinois, Maryland) |
Comment récolter : du bas vers le haut
- Commencez par les pommes les plus basses, qui mûrissent les premières.
- Retirez la feuille sous la pomme si elle est encore là.
- Détachez la pomme d'une torsion ou d'un coup de pouce latéral, au ras de la tige. Un petit couteau fait aussi l'affaire.
- Ne prenez que le nécessaire. Les pommes du haut prendront le relais dans les semaines suivantes : la récolte à la main se fait en plusieurs passages de 5 à 15 pommes, selon Wikipédia.
Bien menée, une tige donne de 1,1 à 1,4 kg de pommes (Wikipédia).
Quand couper les feuilles des choux de Bruxelles
Les maraîchers retirent les feuilles pour accélérer la récolte ; au jardin, ce n'est pas indispensable (Illinois Extension). Si vous effeuillez, faites-le par le bas.
- Dès que les pommes se forment, certains jardiniers retirent les six à huit feuilles les plus basses, puis deux ou trois par semaine (Illinois Extension). L'université du Maryland confirme que cela hâte le développement des pommes.
- Les feuilles jaunies ou couchées au sol partent en premier. Contre le mildiou, la fiche Hortenia conseille de supprimer à l'automne les feuilles basses au contact du sol.
- Au moment de la cueillette, on ôte la feuille qui cache la pomme.
- Le haut ne se touche jamais. Gardez plusieurs grandes feuilles saines au sommet : ce sont elles qui nourrissent la plante.
Faut-il couper la tête ? L'étêtage
Étêter, c'est couper le bourgeon terminal, le bouquet de jeunes feuilles au sommet de la tige. La plante cesse de monter et consacre son énergie aux pommes déjà formées. L'université de Virginie-Occidentale précise que les pommes en sortent plus grosses, et la fiche Hortenia que la récolte se regroupe sur trois semaines au lieu de s'étaler.
| Source | Quand étêter |
|---|---|
| Fiche Hortenia | Fin septembre, quand les pommes du bas atteignent 2 cm |
| Université du Maryland | Quand les pommes du bas font environ 1,3 cm |
| Université de l'Illinois | Environ trois semaines avant la récolte |
| Université de Virginie-Occidentale | En octobre, sur des plantes d'au moins 60 cm |
Quand ne pas étêter : si vous voulez cueillir quelques pommes chaque semaine jusqu'en février, laissez la tête. La tige continue de monter et de former des pommes, et la récolte s'étale sur tout l'hiver.
Le froid, la saveur et la limite de gel
Les pommes passent pour plus sucrées après une gelée (Wikipédia), et leur qualité s'améliore par temps frais, voire légèrement gélif (Illinois, Maryland). L'explication la plus probable tient à l'acclimatation au froid : en automne et en hiver, les tissus des plantes s'enrichissent en sucres solubles et s'appauvrissent en amidon.
À l'inverse, la chaleur et la sécheresse pendant la formation des pommes les rendent plus amères et moins serrées (Illinois, Maryland). Si septembre et octobre restent chauds chez vous, comme dans le Sud certaines années, ne vous pressez pas : les pommes cueillies plus tard, par temps frais, seront meilleures.
Jusqu'où tiennent-ils ? La fiche Hortenia les donne rustiques jusqu'à -12 °C. L'université de Virginie-Occidentale est plus prudente : elle conseille de récolter avant -7 °C environ, ou de couvrir d'un voile pour passer l'hiver. Pour les voiles et les gestes de la veille, voir notre guide protéger son potager du gel.
Pommes qui s'ouvrent ou restent petites : les causes
| Symptôme | Causes probables | Que faire |
|---|---|---|
| Pommes lâches, ouvertes en rosette | Sol trop meuble ou trop riche en azote (fiche Hortenia) ; pommes formées par temps chaud (Illinois) | Cette année, étêter ; l'an prochain, tasser le sol à la plantation |
| Pommes petites | Semis après mi-mai (fiche Hortenia) ; sécheresse en été (Virginie-Occidentale) | Étêter ; l'an prochain, semer tôt et arroser pendant l'été |
| Pommes amères | Maturation par temps chaud et sec (Illinois, Maryland) | Attendre le froid pour cueillir |
| Pommes molles, beaucoup de feuilles | Fumier frais ou engrais azoté après juillet (fiche Hortenia) | Apporter le compost à l'automne précédent |
La fiche insiste : repiquer dans une terre non retournée, bien tasser au pied. Pour les apports, voir quand mettre du fumier au potager.
Le puceron cendré, ravageur de fin de saison
Le puceron cendré du chou (Brevicoryne brassicae) forme les amas gris farineux que l'on trouve entre les pommes (fiche Hortenia). Selon Ephytia (INRAE), l'adulte sans ailes mesure environ 2,5 mm, verdâtre sous un duvet blanc. Les colonies s'installent sur les feuilles et au cœur des plantes, parfois en manchons complets autour des tiges florales, notamment chez le chou de Bruxelles. Elles piquent, salissent de miellat et rendent le lavage du légume très difficile.
Les adultes sexués n'apparaissent qu'en automne et pondent sous les feuilles, et les œufs éclosent en février. Ce cycle n'est possible que sur les brassicacées qui passent l'hiver au jardin. La période à risque court d'avril à octobre, et les hivers doux favorisent des attaques plus précoces.
- Pendant la saison : douche au jet, savon noir répété, et bandes fleuries d'aneth ou de phacélie pour attirer syrphes et coccinelles (fiche Hortenia).
- À la cueillette : examinez les pommes et retirez les feuilles extérieures abîmées.
- Après la dernière récolte : arrachez et compostez les tiges sans attendre. Ephytia note que les choux sont moins touchés quand les déchets de culture sont détruits ou compostés.
La fiche signale aussi les chenilles de piéride, qui s'installent dans les pommes : un filet anti-insectes de mai à septembre les tient à l'écart.
Conserver les choux de Bruxelles
| Méthode | Durée | Comment |
|---|---|---|
| Sur la tige, au jardin | Tout l'hiver tant que le froid reste modéré | Cueillir au fil des besoins (fiche Hortenia) |
| Plante arrachée, suspendue | Non chiffrée | Racines comprises, feuilles ôtées, dans un garage ou une cave frais mais hors gel (Virginie-Occidentale) |
| Réfrigérateur | Une à deux semaines, meilleures les deux premiers jours | Non lavées, en sac, dans le bac à légumes (Illinois, Maryland, Virginie-Occidentale) |
| Chambre froide vers 0 °C | 3 à 5 semaines | Conditions professionnelles, 95 % d'humidité (Maryland, Wikipédia) |
| Congélateur | Jusqu'à un an | Après blanchiment (Maryland, Virginie-Occidentale) |
Pour congeler, le Centre national de conservation domestique des aliments (NCHFP, université de Géorgie) donne la méthode :
- Choisissez des pommes vertes, fermes et compactes, vérifiez qu'elles sont sans insectes, retirez les feuilles extérieures grossières, lavez et triez par taille.
- Blanchissez à l'eau bouillante 3 minutes pour les petites, 4 pour les moyennes, 5 pour les grosses, en comptant dès la reprise de l'ébullition.
- Refroidissez aussitôt dans de l'eau froide ou glacée, aussi longtemps que le blanchiment, puis égouttez soigneusement.
- Ensachez sans laisser d'espace libre, fermez, congelez.
Le blanchiment n'est pas une option : il arrête les enzymes qui dégradent le goût, la couleur et la texture, et un blanchiment trop court est pire que pas de blanchiment du tout (NCHFP).
Les autres récoltes d'hiver du potager
D'autres légumes attendent en terre au même moment (fiches Hortenia) :
| Légume | Récolte | Tient jusqu'à |
|---|---|---|
| Chou frisé | octobre à mars, feuilles du bas d'abord | -15 °C |
| Chou de Milan | octobre à mars, pomme ferme sous la paume | -15 °C |
| Chou cabus d'hiver | jusqu'en novembre | -8 °C |
| Poireau | septembre à avril | -15 °C |
| Panais | octobre à février, après les gelées | -15 °C |
| Mâche | octobre à mars | -15 °C |
| Topinambour | octobre à mars, après les premières gelées | tubercules à -20 °C en terre |
Pour ce qui se sème et se plante encore cet automne, voir notre guide que planter en septembre, octobre et novembre. Les courges, elles, se rentrent avant la première gelée : voir quand récolter les potimarrons et les courges.
Suivre la récolte avec Hortenia
Dans l'application Hortenia, gratuite et sans publicité sur iOS et Android, vous tracez votre potager sur la carte satellite et placez vos choux de Bruxelles sur une planche. Le planning de la semaine indique la récolte selon votre région et la météo locale, avec des rappels, et la fiche de culture donne le calendrier, l'espacement de 60 à 70 cm et les maladies courantes. Une colonie grise entre les pommes ? L'assistant HortenIA lit la photo et propose un diagnostic (5 questions gratuites). L'alerte gel la veille, pour poser un voile avant une nuit froide, fait partie d'Hortenia Plus (29,99 € par an ou 4,99 € par mois, 7 jours d'essai).
Découvrir l'application potager Hortenia.
FAQ : récolter les choux de Bruxelles
Quand couper les feuilles des choux de Bruxelles ? Dès que les pommes se forment, seulement celles du bas, jaunies ou au sol, et celle qui cache une pomme à la cueillette. Jamais le bouquet du haut.
Quand couper la tête des choux de Bruxelles ? Environ trois semaines avant la récolte, quand les pommes du bas font 1 à 2 cm. Pour une récolte étalée tout l'hiver, ne l'étêtez pas.
Est-ce que les choux de Bruxelles gèlent ? Rustiques jusqu'à -12 °C selon la fiche Hortenia, et plus doux après une gelée. Par grand froid, récoltez ou couvrez d'un voile.
Pourquoi mes choux de Bruxelles ne grossissent pas ? Semis tardif, sol trop meuble ou trop riche en azote, sécheresse ou chaleur pendant la formation des pommes. Étêter aide les pommes restantes.
Comment conserver les choux de Bruxelles ? Sur la tige au jardin, une à deux semaines au réfrigérateur, ou un an au congélateur après 3 à 5 minutes de blanchiment.
Sources
- Chou de Bruxelles, Wikipédia : récolte par le bas, 145 à 250 jours de culture, 20 à 75 pommes d'environ 3 cm.
- Brussels sprout, Wikipédia en anglais : tige, rendement, saveur après gelée, conservation.
- Acclimatation végétale au froid, Wikipédia : sucres solubles et amidon en hiver.
- Brussels Sprouts, Illinois Extension, université de l'Illinois : taille, effeuillage, étêtage, pommes lâches, conservation.
- Growing Brussels Sprouts in a Home Garden, University of Maryland Extension : étêtage, récolte, conservation.
- Growing Brussels Sprouts, West Virginia University Extension : étêtage, limite de gel (20 °F), sécheresse, conservation.
- Ephytia, INRAE, VigiJardin : Puceron cendré du chou, Symptômes et dégâts, Biologie.
- National Center for Home Food Preservation, université de Géorgie : Freezing Brussels Sprouts et Blanching Vegetables.
- Fiches de culture Hortenia : chou de Bruxelles, chou frisé, chou de Milan, chou cabus, poireau, panais, mâche, topinambour, aneth, phacélie.
- Photo : Verlinghem choux de bruxelles, Velvet, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0.
