Quand récolter les choux : chou cabus, chou rouge et chou de Milan, la pomme ferme avant le gel

Les choux pommés se récoltent quand la pomme est ferme sous la main, et chacun à sa saison : le chou cabus de juin à novembre, le chou rouge de septembre à début décembre, le chou de Milan d'octobre à mars. Ce sont les calendriers des fiches Hortenia ; la Royal Horticultural Society (RHS) compte quatre à six mois entre le semis et la pomme, selon le type.

La date compte moins que le toucher : une pomme molle n'est pas prête, une pomme dure qui tarde au jardin risque d'éclater. Et le chou de Milan reste dehors sous la neige quand le chou rouge et le cabus d'hiver se rentrent avant les grosses gelées.

Quand récolter les choux selon le type

La RHS classe les choux par saison de récolte plutôt que par forme, et c'est la meilleure façon de s'y retrouver :

• Choux de printemps : semés en juillet, ils passent l'hiver jeunes et se récoltent du milieu du printemps au milieu de l'été, en jeunes feuilles ou en petites pommes pointues.
• Choux d'été : semés de la fin de l'hiver au milieu du printemps, récoltés du milieu à la fin de l'été. Le chou pointu en fait partie, récolté de juin à octobre d'après sa fiche ; il ne se garde pas en cave.
• Choux d'automne : semés du milieu du printemps au début de l'été, récoltés avant l'hiver. Certaines variétés se gardent en cave.
• Choux d'hiver : choux de Milan cloqués, choux ronds et lisses, choux rouges ou violacés. Semés de la fin du printemps au début de l'été, ils forment de grosses pommes qui, une fois mûres, restent souvent en bon état au jardin pendant des mois.

Quand récolter les choux verts et les choux blancs

Le chou cabus, le chou pommé lisse de la potée et de la choucroute, se récolte de juin à novembre selon la date de plantation, d'après sa fiche. Comptez quatre à cinq mois de culture. Les variétés de printemps et d'été se coupent dès qu'elles sont fermes ; les variétés d'hiver, comme Tête de pierre d'hiver, restent en place jusqu'aux premières vraies gelées.

Quand récolter les choux rouges

Le chou rouge est plus lent : cinq à six mois, d'après sa fiche, qui conseille de le semer dès mars. Un semis d'avril donne des pommes à peine formées aux premières gelées. On le coupe de septembre à début décembre, quand la pomme résiste nettement sous la pression du pouce.

Quand récolter le chou de Milan

Le chou de Milan se reconnaît à ses feuilles fripées ou gaufrées. Wikipédia précise que sa pomme est tendre, moins compacte que celle du chou blanc : ne l'attendez pas aussi dure qu'un cabus. Il se récolte d'octobre à mars et c'est le plus rustique des choux pommés, jusqu'à -15 °C d'après sa fiche. Rien ne presse : le gel ne l'abîme pas et sucre même ses feuilles.

Comment savoir qu'un chou est prêt

Le test est le même pour tous : posez la main à plat sur la pomme et appuyez. Elle doit résister, pleine et ronde, sans creux sous les doigts. Les UC Master Gardeners du comté de Sonoma (université de Californie) le disent ainsi : récoltez dès que les pommes sont mûres, fermes, rondes et pleines, pas lâches. Ils comptent 70 à 100 jours selon la variété.

La taille dépend de la variété et de vos besoins. La RHS récolte une pomme ferme de la taille qui vous convient et conseille une astuce de rang : couper d'abord un chou sur deux, pour que les autres aient la place de grossir. Elle prévient aussi qu'un chou mûr peut attendre quelques semaines au jardin, mais finit par se dégrader : passez le voir souvent.

Comment récolter un chou

• Le geste : un couteau bien aiguisé, et l'on tranche la tige juste sous la pomme. La fiche chou cabus coupe juste sous la tête ; la RHS tranche la tige juste au-dessus du sol ; l'université du Minnesota coupe au-dessus des feuilles extérieures. Le principe est le même : garder la pomme entière avec deux ou trois feuilles enveloppantes, qui la protègent en cave, comme le conseille la fiche chou rouge. Pour le chou de Milan, la fiche utilise le sécateur, juste au-dessus du trognon.
• Un deuxième petit chou : pour les choux de printemps et d'été, la RHS conseille d'entailler une croix d'un centimètre de profondeur dans le trognon resté en terre. Il repart souvent et donne un second chou, plus petit.
• Après la récolte : arrachez les trognons des choux d'automne et d'hiver, conseille la RHS, pour ne pas entretenir les maladies des crucifères dans la planche. C'est particulièrement vrai si la hernie du chou a sévi : la fiche rappelle que le champignon reste dix ans dans le sol.

Pourquoi les choux éclatent

Une pomme fendue de haut en bas, c'est presque toujours une question d'eau. Le chou a fini de pommer, et une grosse pluie ou un arrosage copieux après une période sèche gonfle les feuilles du cœur plus vite que celles de l'extérieur. L'université du Minnesota cite les fortes pluies ; la fiche chou rouge, la reprise brutale d'arrosage après un coup de sec ; les UC Master Gardeners, l'excès comme le manque d'eau, et le chou laissé trop longtemps après sa maturité.

Que faire ?

1. Récolter à temps. Un chou ferme qui attend sous la pluie d'automne est le premier candidat.
2. Freiner l'eau d'un chou qu'on veut garder en place. L'université du Minnesota conseille de tourner la pomme d'un quart de tour, ou de couper une partie des racines d'un coup de bêche d'un seul côté. La plante boit moins, la pomme gonfle moins.
3. Arroser régulièrement en été, pour éviter les à-coups : la fiche chou rouge donne 10 litres par pied et par semaine en juillet et en août.
4. Choisir des variétés qui tiennent. Certaines sont réputées pour bien tenir au champ sans éclater, note l'université du Minnesota. La fiche chou rouge cite Topaz F1 pour sa bonne résistance à l'éclatement.

Un chou éclaté reste mangeable : coupez-le sans attendre et utilisez-le en premier, plutôt que de le ranger en cave.

Choux et gel : lesquels laisser en terre

L'université du Minnesota note que le chou tolère des températures sous zéro en fin de culture, et conseille de couvrir les pommes d'un voile quand les nuits descendent sous -4 °C. Les UC Master Gardeners résument : protégez les choux d'une forte gelée, ou récoltez-les avant.

Avant une vague de froid, rentrez les choux rouges et les cabus pommés, et laissez les choux de Milan dehors : voir comment protéger le potager du gel.

Dans le Sud : des choux qui passent l'hiver dehors

Là où les gelées sont rares et légères, les UC Master Gardeners conseillent de laisser les choux passer l'hiver au jardin, et leurs variétés à cycle long se récoltent de décembre à mars. C'est le cas d'une bonne partie du pourtour méditerranéen : le cabus d'hiver et le chou rouge y restent en place bien plus longtemps qu'au nord. Le risque, ici, ce sont les grosses pluies d'automne sur des pommes déjà formées : coupez les choux mûrs avant un épisode pluvieux annoncé, ou tournez-les d'un quart de tour. Pour le reste du calendrier méditerranéen, voir le calendrier du potager dans le Sud.

Conserver les choux après la récolte

• Au réfrigérateur : au moins une semaine selon la RHS, et la fiche chou cabus garde un chou entamé une semaine, filmé.
• En cave : la fiche chou cabus garde un chou entier, non lavé, deux à trois mois à 2-5 °C, suspendu tête en bas avec ses feuilles enveloppantes. Le chou rouge tient trois à quatre mois à 2-6 °C, le chou de Milan quatre à six semaines. La RHS confirme que certains choux d'hiver se gardent plusieurs mois dans un local frais, sec et hors gel.
• L'idéal, rarement atteint : l'université du Minnesota situe la conservation longue entre 0 et 4 °C avec 95 % d'humidité, plus froid et bien plus humide qu'un réfrigérateur. D'où la cave, ou un cellier qui ne gèle pas.
• Les variétés de garde : les précoces se gardent trois à six semaines, les tardives plus longtemps (UC Master Gardeners) ; les fiches citent Brunswick et Rouge Gros de Hollande.
• La choucroute : le moyen traditionnel de garder la récolte, rappelle l'université du Minnesota, avec le kimchi en Asie. La fiche cite le Quintal d'Alsace comme la référence pour la choucroute.

Les erreurs qui gâchent la récolte

1. Récolter une pomme molle. Attendez qu'elle résiste sous la main ; le chou de Milan reste plus souple, mais jamais creux.
2. Oublier un chou mûr au jardin. Il éclate à la première grosse pluie, ou monte en graine.
3. Laisser les choux rouges aux grands froids. Au-delà de -8 °C, les feuilles extérieures pourrissent.
4. Retirer toutes les feuilles enveloppantes avant la cave. Ce sont elles qui protègent la pomme.
5. Laver avant de stocker. Les fiches rangent les choux entiers et non lavés : la terre sèche se brosse.
6. Laisser les trognons. Ils entretiennent les maladies des crucifères dans la planche.

Les autres choux de l'hiver

Les choux pommés ne sont pas les seuls à occuper le potager d'hiver. Les choux de Bruxelles se récoltent d'octobre à février, par le bas de la tige : voir quand récolter les choux de Bruxelles. Le chou frisé se cueille feuille à feuille d'octobre à mars : voir quand récolter le chou kale. Et pour tout ce qui se sème et se plante encore cet automne, les légumes d'hiver à planter.

Les choux aiment la compagnie du céleri-branche, de la betterave et de la capucine, d'après leurs fiches. Ils détestent les sols acides : la fiche chou cabus conseille de chauler l'automne précédent pour bloquer la hernie du chou (voir quand mettre de la chaux au potager).

Suivre la récolte des choux avec Hortenia

Dans l'application Hortenia, gratuite sur iOS et Android, ajoutez vos choux à votre potager : le planning propose le semis, la plantation et la récolte au bon mois selon votre région, avec des rappels, pour le chou cabus, le chou rouge, le chou de Milan et les autres. Chaque fiche donne les variétés, l'espacement, les compagnons et les problèmes de santé avec leur solution, de la piéride à la mouche du chou. La météo du jardinier, gratuite, envoie une alerte gel le soir quand la nuit s'annonce à 0 °C ou moins : le signal pour rentrer les choux rouges et voiler les cabus. Les alertes détaillées de la veille viennent avec Hortenia Plus.

FAQ : récolter les choux

Quand récolter les choux verts et les choux blancs ? De juin à novembre pour le chou cabus, quatre à cinq mois après le semis, quand la pomme est ferme.

Quand récolter les choux rouges ? De septembre à début décembre, quand la pomme résiste sous le pouce, avant les gelées sous -8 °C.

Pourquoi mes choux éclatent-ils ? Trop d'eau d'un coup sur une pomme déjà formée : récoltez à temps, ou tournez la pomme d'un quart de tour.

Peut-on laisser les choux en terre l'hiver ? Le chou de Milan oui, jusqu'à -15 °C ; le cabus d'hiver et le chou rouge, seulement tant que les gelées restent légères.

Combien de temps se conserve un chou ? Une semaine au réfrigérateur, de quatre semaines à quatre mois en cave selon le type.

Sources

• How to grow cabbages, Royal Horticultural Society : quatre types (printemps, été, automne, hiver) et leurs dates, quatre à six mois jusqu'à la pomme, pomme ferme de la taille voulue, un chou sur deux, choux mûrs qui attendent quelques semaines, coupe au couteau juste au-dessus du sol, croix dans le trognon pour un second chou, trognons à arracher, au moins une semaine au réfrigérateur, choux d'hiver gardés plusieurs mois au frais et hors gel.
• Growing cabbage, université du Minnesota : récolte à la taille utile, coupe au-dessus des feuilles extérieures, éclatement après maturité et sous les fortes pluies, quart de tour ou racines coupées à la bêche, variétés qui tiennent au champ, voile sous -4 °C, conservation à 0-4 °C et 95 % d'humidité, choucroute et kimchi.
• Cabbage, UC Master Gardener Program du comté de Sonoma, université de Californie : 70 à 100 jours, pommes fermes, rondes et pleines, montée en graine et éclatement des pommes laissées trop longtemps, excès ou manque d'eau, protection contre les fortes gelées, choux laissés l'hiver quand les gelées sont rares et légères, récolte de décembre à mars, conservation de trois à six semaines pour les variétés précoces.
• Chou de Milan, Wikipédia : feuilles fripées ou gaufrées, pomme tendre moins compacte que celle du chou blanc, plante bisannuelle.
• Fiches de culture Hortenia : chou cabus, chou rouge, chou de Milan, chou pointu, chou-fleur, chou de Bruxelles, céleri-branche, betterave, capucine (calendrier, durée de culture, rusticité, gestes, récolte et conservation, variétés, santé).
• Photo : Brassica oleracea convar. capitata var. alba (Weißkohl) 2024-07-25 (01), Simon Mannweiler, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.