Aromatiques

Moutarde brune

Brassica juncea

AnnuelleBrassicacéesAsie centrale et piémont himalayen

Plus douce à cultiver que son goût ne le laisse croire, la moutarde brune donne en six semaines des feuilles piquantes à croquer, puis des graines pour la moutarde maison. Elle pousse partout et vite, et se ressème toute seule si on la laisse monter.

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Calendrier

Semis sous abriSemis en placeRécolte

JFMAMJJASOND

Conditions de culture

Difficulté1/5

Besoin en eau2/5

Soleil4/5

Sol: Ordinaire, même pauvre
Acidité: pH 6,0-7,5
Exposition: Plein soleil
Espacement: 25 cm en feuilles, 40 cm en graines
Prof. semis: 1 cm
Germination: 3-6 jours
Culture: 45 jours en feuilles, 120 jours en graines
Rusticité: Peu rustique (-8 °C)

Compagnons

Laitue Épinard Fève Aneth Capucine

À éloigner

ChouNavet Radis Mizuna

Les gestes clés

1
Semer à la volée
Mars à mai puis août à septembre, à la volée sur une planche ratissée, puis plombez au dos du râteau. Éclaircissez à 25 cm au stade 3 feuilles.
2
Récolter jeune
Les feuilles de moins de 12 cm sont les meilleures : au-delà, le piquant devient agressif et les nervures filandreuses.
3
Laisser monter pour la graine
Gardez trois pieds du semis de mars : ils fleurissent en jaune vif en juin et mûrissent leurs siliques en juillet.
4
Battre les siliques
Coupez les tiges quand les siliques brunissent mais avant l’ouverture, séchez-les une semaine sur un drap puis battez-les dans un sac.
5
Fabriquer la moutarde
Broyez les graines avec de l’eau froide, du verjus ou du vinaigre et du sel. Comptez 15 minutes de repos : le piquant ne naît qu’au contact du liquide.

Surveiller

Altises

Ravageur

Criblure de trous sur les jeunes feuilles, plantules ralenties en avril et mai.

Voile anti-insectes les trois premières semaines, arrosages fréquents, semis d’automne qui échappe au pic des altises.

Hernie du chou

Maladie

Racines boursouflées en galles, plante flétrie au soleil malgré un sol humide.

Pas de brassicacée au même endroit avant 5 ans, chaulage si le sol est acide. Il n’existe aucun traitement curatif.

Pucerons cendrés

Ravageur

Manchons gris poudreux sur les hampes florales en juin.

Douche au jet, savon noir dilué à 2 %, bandes fleuries pour les syrphes. Les pieds à graines tolèrent bien une attaque modérée.

Récolte et conservation

Cueillez les feuilles au fur et à mesure, de préférence jeunes et par temps frais : la chaleur exacerbe l’amertume. Pour les graines, récoltez les siliques juste avant qu’elles ne s’ouvrent et achevez le séchage à l’intérieur. Conservées entières dans un bocal, les graines gardent leur pouvoir piquant plus de trois ans.

Variétés conseillées

‘Red Giant’grandes feuilles pourpres, très décorative
‘Ruby Streaks’feuillage dentelé rouge, goût vif
‘Green in the Snow’rustique, feuilles vertes très piquantes
‘Golden Streaks’fine et dorée, douce en jeunes pousses

Le saviez-vous ?

La moutarde de Dijon ne se fait plus avec de la moutarde noire mais avec des graines brunes, dont les siliques ne s’ouvrent pas seules et se récoltent donc à la machine. Le piquant, lui, n’existe pas dans la graine sèche : il apparaît en quelques minutes quand une enzyme rencontre l’eau froide, et l’eau bouillante le détruit.